Puga y Parga, Manuel María. Picadillo. Santiago de Compostela (La Coruña), 21.IV.1874 – La Coruña, 30.IX.1918. Político, periodista, gastrónomo.
Perteneciente a una familia acomodada, pasó algunos años en su ciudad natal pero pronto se trasladó a vivir a La Coruña. Desde la infancia tuvo problemas de obesidad, pues a los ocho años ya pesaba 75 kilos, que se agravaron con el paso del tiempo. En su edad adulta llegó a los 220 kilos, y, a pesar de sus denodados esfuerzos y dietas, nunca logró descender de los 200 kilos.
Se licenció en Derecho en la Universidad de Santiago y al poco tiempo obtuvo un puesto en Madrid en la Dirección General de Penales, gracias a la influencia de Antonio Cánovas del Castillo, que tenía una estrecha amistad con su padre. A los pocos años, renunció y regresó a Galicia, donde ejerció como juez municipal de Arteixo, tras contraer matrimonio con María del Carmen Ramón. Asimismo, fue dos veces alcalde de La Coruña, en 1913 y en 1917. Pero, no son su condición jurídica ni su carrera política lo más relevante de la vida de Puga y Parga, sino que debe su fama y popularidad a la causa principal de su gordura: la vida regalada, la bonhomía, la cocina como tesis y la buena mesa como praxis.
Joven, rentista, de excelente familia y amplias relaciones, comenzó a escribir sobre cocina, su principal afición junto a la fotografía y la bandurria, en los diarios locales, primero en El Orzán y sobre todo en El Noroeste. Sin saberlo, inició una actividad que no existía hasta entonces en España: la crónica gastronómica.
Sus colaboraciones fueron las más celebradas del periódico: los lectores le abordaban en la calle y le enviaban recetas, generándose una relación intensa e interactiva en una sociedad endogámica y en una geografía muy concreta: la ciudad de La Coruña. La escritura convirtió a Picadillo en un hombre feliz. El éxito de sus artículos le impulsó a ordenar sus recetas repletas de anécdotas en su libro La cocina práctica, que editó por su cuenta en 1905 y que él mismo distribuía.
Su amiga Emilia Pardo Bazán le escribió un prólogo magnífico. Cita la escritora gallega como antecesores de Puga a Brillat Savarin y a Alejandro Dumas padre, porque en la España de entonces, nadie, salvo Ángel Muro antes que él, pero sin la conexión ni el entronque directo con el lector, había afrontado el tema gastronómico. En las últimas líneas del prólogo añade unas frases que son a la vez proféticas y afectuosas: “Y entonces, la demografía le deberá a Picadillo una rama de laurel, que le autorizo para invertir en un estofado de liebre, y Galicia contraerá con él estrecha obligación de estómago agradecido”.
La cocina práctica engrosará cada edición con más recetas y sólo la séptima será la definitiva y su mayor aportación a la literatura culinaria gallega. Anteriormente había publicado, en 1901, en un estilo cercano, un folleto titulado Treinta y seis maneras de guisar el bacalao. Destaca en sus libros la desvergüenza formal y el sentido del humor aplastante con el que se alaba tanto a sí mismo como a su obra que, inmediatamente, se percibe que escribe en un tono de broma. Sólo a partir de ese análisis puede ser interpretado correctamente el Picadillo y las disquisiciones de Álvaro Cunqueiro, Gonzalo Sol y Antonio Odriozola, así como de otros estudiosos de La cocina práctica sobre si Puga había elaborado o no sus recetas o si Puga no es un cocinero solvente, que no dice la verdad cuando asegura que había probado todas las recetas (ponen la mayoría de los tratadistas como ejemplo la correspondiente a la del lacón con grelos, claramente irrealizable).
En efecto, La cocina práctica es de una practicidad relativa y sólo cuando el que escribe es Puga el cocinero ocasional; pero se torna teórica e incluso lírica y siempre divertida cuando toma la pluma el humorista o el poeta que Manuel María llevaba dentro.
Puede parecer paradójico, pero el gran mérito de las generaciones de mujeres gallegas es que aprendieron a guisar con un recetario lleno de trampas, con un vademécum culinario trufado de literatura, y esa realidad que hoy se antoja extravagante puede ser la responsable última de ese componente mágico y misterioso que se percibe en la coquinaria de Galicia. Así, la “Advertencia” que hace en la quinta edición de La cocina práctica (1922) dice: “Desde la encumbrada cocinera de cofia, mandil y bocamangas blancas, que recrea los paladares de la aristocracia, hasta la robusta y mofletuda que amarillea a fuerza de azafrán el cotidiano cocido del cura párroco o del coadjutor in cápite; desde la dama linajuda que cifra su orgullo en la preparación de un cake, hasta el vulgar asistente de infantería, capaz de freír un huevo en aceite de ruda o de linaza, todo lo que con el fogón se relaciona rinde hoy tributo de admiración a esta obra que las gentes científicas dieron en llamar La cocina práctica, que el vulgo apodó con el ‘alcume’ de Picadillo, y la cual, a pesar de la subida del papel por causa de la guerra, seguirá vendiéndose a seis pesetas en todas las librerías de buen gusto y aun en las del mal gusto, como tenga por norma pagar los pedidos que se dirijan al autor o a sus representantes”.
Como es evidente, Manuel María Puga y Parga se burla de su obra, de sí mismo y por extensión de la cocina, de los cocineros, de los recetarios y del género humano, pero, no trata de engañar a nadie porque, si en la letra afirma, en el tono niega abiertamente. Ese es, acaso, uno y de los entresijos del humor.
Alrededor de La cocina práctica gravitan las obras completas de Picadillo, pero ninguna tiene su encanto ni su calado. Publicó otros libros breves, casi folletos: el citado Treinta y seis maneras de guisar el bacalao (1901), Las 56 maneras de hacer el bacalao (1906), El rancho de la tropa (1909), Vigilia reservada (1912) y dos libros de mayor enjundia: Pote aldeano (1911) y Mi historia política (1918). Este último puede calificarse de maldito. Estaba ya editado y listo para salir a las librerías cuando una gripe inoportuna acabó con la vida de Manuel María Puga y Parga. La familia decidió no distribuirlo y tan sólo entregaron algunos ejemplares a amigos y allegados, lo que lo ha convertido en un libro raro, que ha generado mucha literatura pero que pocos han leído. Noventa años más tarde se pueden encontrar ejemplares en alguna librería de Santiago a precios prohibitivos, y sus descendientes, sus nietos, guardan todavía los restos mínimos de una edición que se fue consumiendo lentamente.
El 30 de septiembre de 1918, cuando sólo contaba cuarenta y tres años de edad, los coruñeses enterraron a su ex alcalde y le lloraron afligidos.
Como alcalde había tenido oponentes políticos, pero como gastrónomo y divulgador del arte culinario había sido excepcional, iniciando algo que nadie sabía muy bien en qué consistía pero que, sin duda, algún día encontraría un nombre convincente: crítico gastronómico, tratadista culinario, gastrólogo...
Por todo ello, ocupa Puga un lugar en las enciclopedias como tratadista gastronómico y escritor costumbrista y, sobre todo, por ser el autor de un libro: La cocina práctica, conocido vulgarmente como el Picadillo, que fue utilizado masivamente por las mujeres de Galicia como recetario de cabecera y que sirvió para iniciar a varias generaciones en el arte culinario. Con Puga comienza así la tradición de la excelente literatura gastronómica gallega que más tarde tuvo continuidad en firmas reputadas como las de Emilia Pardo Bazán, Julio Camba, Álvaro Cunqueiro, José María Castroviejo y otros.
Obras de ~: Treinta y seis maneras de guisar el bacalao, La Coruña, Tipografía de El Noroeste, 1901; La cocina práctica, La Coruña, Tipografía de El Noroeste, 1905; Las 56 maneras de guisar el bacalao, Madrid, Imprenta R. Velasco, 1906; El rancho de la tropa, La Coruña, Tipografía de El Noroeste, 1909; Pote aldeano, Madrid, Librería de Pueyo, 1911; Vigilia reservada, La Coruña, Tipografía de El Noroeste, 1912; Mi historia política, La Coruña, 1917 (en la cubierta y colofón 1918).
Bibl.: E. Pardo Bazán, “Prólogo” y J. Pan de Soraluce, “Epílogo”, en M. M.ª Puga y Parga, La cocina práctica, 7.ª ed., La Coruña, Tipografía de El Noroeste, 1926; A. Odriozola, “Puga y Parga, Manuel María”, en R. Otero Pedrayo (dir.), Gran Enciclopedia Gallega, t. XXVI, Santiago de Compostela, Gran Enciclopedia Gallega, 1974, pág. 3; G. Sol de Liaño, “Manuel María Puga y Parga (‘Picadillo’)”, en VV. AA., Conferencias culinarias: Universidad Internacional Menéndez Pelayo, 1981-1982, Barcelona, Tusquets, 1982 (col. Los cinco sentidos, 17); X. Castro, Ayunos y Yantares, Tres Cantos (Madrid), Nivela, 2001, págs. 61-74; J. A. Quiroga y Piñeiro, “Prólogo”, en M. M.ª Puga y Parga, Vigilia reservada, Sada (La Coruña), Ediciones do Castro, 2004; J. M. Vilabella Guardiola, “Prólogo”, en M. M.ª Puga y Parga, Vigilia Reservada, Gijón, Ediciones Trea, 2005.
José Manuel Vilabella Guardiola
