Busca Isusi, José María. Zumárraga (Guipúzcoa), 6.IX.1916 – 16.VII.1986. Gastrónomo.
Hijo y nieto de una familia procedente del Piamonte (Italia) que recaló en Guipúzcoa para construir el trazado del tren del Urola, a la que también pertenece Ignacio Busca Sagastizábal, músico y compositor que ocupó la plaza de organista en la iglesia de San Francisco el Grande de Madrid.
José María estudió el bachillerato en el colegio de los Sagrados Corazones de San Sebastián y se licenció en Ciencias Naturales por la Universidad de Madrid, orientando su trayectoria profesional hacia la bromatología al dirigir la primera planta de alimentos congelados que se estableció en España en la localidad navarra de Marcilla y después de cultivar espárragos y mimbre en el llamado “desierto” oscense de Los Monegros. Por su labor profesional llegó a ocupar el cargo de vicepresidente en la Sociedad de Ciencias Naturales Aranzadi y colegiado de honor del Colegio de Veterinarios de Guipúzcoa.
Busca Isusi, que se casó con Carmen Aguirre y fue padre de familia numerosa, es considerado el patriarca de las letras gastronómicas vascas, pues además de artículos y colaboraciones en los más diversos medios de comunicación, desde que en 1958 publicó Alimentos y guisos en la cocina vasca se le abrieron las puertas de la popularidad, ya que fue el primer tratado serio sobre la cocina vasca. Después vendrían otros muchos títulos, prácticamente uno por año, tanto de gastronomía como de enología o micología. No llegó a publicarse por desaparición del original Tauromaquia Vasca, otro de los temas en los que era experto. El número de sus publicaciones, su constante presencia en radio y prensa y la amenidad de las charlas y conferencias que pronunció le proporcionaron un gran reconocimiento público y el Premio Nacional de Periodismo Gastronómico.
Además, fue fundador y presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía en la que promovió la edición de un boletín y de un Diccionario Enciclopédico de Gastronomía Vasca, así como de frecuentes encuentros culinarios vasco-franceses. Además, fue académico numerario de la Academia Española de Gastronomía y supo granjearse la amistad de otros grandes gastrónomos de la época como Gregorio Marañón, el conde de los Andes o el marqués de Desio y del periodista Néstor Luján, quien en nota necrológica, escribió: “he de destacar al bromatólogo, al agricultor, al orador simple y magistral, al escritor de gastronomía o de folclore, al conocedor de todas las ganaderías de toros, al historiador y, también, al hombre de profunda humanidad, al amigo generoso, tan abierto y cordial, de cálido y ancho abrazo, en el que se resumía su más alta virtud que era la hospitalidad”. Asimismo fue entronizado como caballero de honor o “maître” de las siguientes cofradías y entidades gastronómicas: L’Operne de Biarritz, L’Angula de Hendaya, Jabotiers de Saint Sever, Jambon de Bayona, Salmón del Bidasoa, Orden del Buen Vino y Orden de los Aniseteros del Rey.
Tras su fallecimiento la Cofradía Vasca de Gastronomía creó un premio bienal de periodismo para ensalzar la gastronomía vasca. El Ayuntamiento de Zumárraga le otorgó la distinción de hijo predilecto, bautizó con su nombre una zona residencial y, a partir de su fallecimiento, el anual Concurso de Buskantzas —morcillas elaboradas con sangre y grasa de oveja— que se celebra en la localidad, lleva el nombre de Memorial Busca Isusi.
Obras de ~: Alimentos y guisos en la cocina vasca, Zarauz (Guipúzcoa), Itxaropena Biblioteca Vascongada de los Amigos del País, 1958; Guía para recolectar las principales setas comestibles que crecen en Europa, Zarauz (Guipúzcoa), Itxaropena, 1967; Estire sus billetes en la cocina, Fuenterrabía (Guipúzcoa), I. Ondarribi Conauta, 1968; Dietario de cocina, 1970; Guía Gastronómica de Guipúzcoa, Madrid, Indubán, 1972; Electrodomestique sus electrodomésticos, Fuenterrabía (Guipúzcoa), I. Ondarribi Confederación española de cajas de Ahorros 1972; El vino apropiado a cada plato, Madrid, Grupo Axel Springer, 1973; Los vinos para una bodega clásica, 1973; Con buen vino se anda camino, Fuenterrabía (Guipúzcoa), I. Ondarribi Confederación Española de Cajas de Ahorros, 1974; Cocinar a presión, Bilbao, Magefesa, 1974; Nuestro vino: Rioja Alavesa, Vitoria, Caja Provincial de Ahorros de Álava, 1976; Asados al grill, 1977; Un nuevo concepto de la cocina familiar, 1978; con J. J. Lapitz, La cocina cántabro-gascona, Fuenterrabía (Guipúzcoa), I. Ondarribi Autor-editor, 1979; con J. Iraundegui y J. J. Lapitz, El salmón del Bidasoa: su vida privada y pública, Fuenterrabía (Guipúzcoa), I. Ondarribi Cofradía del Salmón del Bidasoa, 1980; La cocina vasca de los pescados y mariscos de la cocina tradicional a la nueva cocina, San Sebastián, Txertoa, 1981; Tauromaquia Vasca (inéd.).
Bibl.: J. J. Lapitz Mendía, Antología gastronómica de José María Busca Isusi, Fuenterrabía (Guipúzcoa), Academia Vasca de Gastronomía, 1993; Semblanza de un maestro. Don José María Busca Isusi, Hondarribia (Guipúzcoa), Ondarribi Grafikagintza, Federación Internacional de Cofradías Gastronómicas (Fecoga), 2007.
Juan José Lapitz Mendía
