Casas Lucas, Justo Francisco. Guadarrama (Madrid), 14.VII.1920 – Jerez de la Frontera (Cádiz), 3.VII.2017. Enólogo.
Durante su juventud, Justo Casas había tenido ocasión de cultivar su vocación por los asuntos relacionados con el vino. Al tiempo que estudió Ciencias Químicas en la entonces Universidad Central de Madrid, se encargaba de la vinificación en la bodega de su padre en la población de Navalcarnero. Después de licenciarse en 1944, siendo su promoción la primera tras la contienda civil, ejerció la docencia, primero en una academia privada y después en la cátedra de Química Inorgánica de su universidad como ayudante de clases prácticas, que dejó para dirigir en Madrid una empresa de elaboración y exportación de vinos entre 1946 y 1949.
Iniciada la década de 1950 marchó a Italia. El Patronato Juan de la Cierva, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas, le concedió una beca que le permitió especializarse en Enología por la Universidad de Turín, así como practicar la investigación en la Estación Enológica de Asti (hoy Instituto Enológico). Dos años después entró como colaborador en el propio Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y al año siguiente, tras haberse doctorado, obtuvo un puesto de investigador, concretamente en la sección de Fermentaciones Industriales del Patronato Juan de la Cierva de Investigación Científica y Técnica, cuyo secretario general era entonces Manuel Lora Tamayo (más tarde, presidente del Consejo Superior de Investigaciones Científicas, y Ministro de Educación entre 1962 y 1968).
Por aquel entonces, la bodega González Byass, una de las principales empresas productoras de vino de Jerez, que entendió que su futuro pasaba necesariamente por subirse al tren de la investigación y la tecnología, propuso a Justo Casas capitanear tal travesía. Y, tras un largo estudio de la propuesta, tomó la decisión más difícil de su vida: marchar a Jerez; decisión que el profesor Lora Tamayo, a pesar de ser jerezano, lamentó profundamente.
Llegó a Jerez en 1955 con su esposa, Carmen Asín Ruiz, y sus tres hijos, para iniciar, desarrollar y después ampliar un plan de investigación enológica que sería pionero en España. Se puede afirmar que es el creador de la primera unidad de investigación enológica dentro de una empresa de vinos en España, pues nunca antes una empresa vinatera privada había hecho uso de la investigación para garantizar y mejorar sus productos.
En pocos años de intenso trabajo se logró poner en evidencia cuales eran los principales factores que influyen en la calidad del vino durante la extracción del mosto de la uva y la fermentación. De este modo comenzó a ensayarse la extracción industrializada del mosto, un avance considerable que permitió desterrar, en tiempo récord, el método tradicional de pisar la uva. Sobre esta base se diseñó y construyó el moderno lagar de la bodega Las Copas, que se convirtió en referente para el resto de las empresas vinateras. A diferencia de los antiguos pequeños lagares de madera repartidos por toda la campiña jerezana, todo estaba centralizado, automatizado, higienizado y controlado.
Fue un paso de gigantes a la hora de obtener vinificaciones idóneas, sobre todo para la producción de los vinos “finos”, cuya crianza denominada “de flor” o “bajo velo” fue largamente investigada hasta conseguir que tanto la teoría como la práctica de la vinificación y la crianza, pudieran basarse en métodos científicos, que proporcionaban conocimientos y resultados muy aceptables, y no tan sólo en los informes tradicionales de cata, es decir, con la ayuda exclusiva de la nariz, que presentaba frecuentes fallos y problemas. Investigaciones propias de la época fueron aplicadas también a la producción del brandy con excelentes resultados, permitiendo obtener un producto de mejor calidad a más barato coste.
Desde 1959, Justo Casas fue designado para representar a España en la Organización Internacional de la Viña y el Vino (OIV), donde desarrolló una importante labor defendiendo la pureza, integridad, cualidades y buen uso del vino, que no es otra que la misión para la que fue creada esta entidad en 1924, cuya sede se ubica en París y a la que pertenecen como miembros cuarenta países, así como nueve organismos internacionales como observadores.
Toda su labor investigadora la recogió Justo Casas en su libro La vinificación en Jerez en el siglo XX.
Obras de ~: “Lácido lattico nei vini e la sua determinazione. Tesi sperimentale di specializzazione. Fondazione A. Marone Cinzano. Anno Accademico 1950-1951”, en Università di Torino. Annuario della Stazione Enologica Sperimentale di Asti, serie II, vol. II. (1937-1952), págs. 34-35; “Conceptos y Orientaciones de Enología Moderna”, en Revista de Ciencia Aplicada (Madrid), n.º 33 (julio-agosto de 1952), págs. 302- 314; “Nuevo método para la determinación de ácido láctico en vinos”, en Revista de Ciencia Aplicada (Madrid), n.º 35 (1953), págs. 526-529; “La determinación de acetaldehído con los métodos al bisulfito y su aplicación al análisis de vinos”, en Revista de ciencia Aplicada (Madrid), n.º 37 (1954), págs. 103- 111; “Méthodes modernes d’élaboration des jus de raisin”, en Bulletin de l’OIV (Paris), n.º 362 (1961), págs. 67-74, y n.º 363 (1961), págs. 40-47; “Phénomènes d’oxydo-réduction au cours de la maturation et du vieillissement du vin et procédés pour les modifier. Rapport espagnol au Xème Congrès International de la Vigne et du Vin. Tbilissi, Géorgie, 13-17 septembre 1962”, en Bulletin de l’OIV (Paris), n.º 418 (1965), págs. 1406-1427; “Procédés d’élaboration des vins de Xérès. 2º Symposium International d’OEnologie. Bordeaux-Cognac, 13-17 juin 1967”, en Institut National de la Recherche Agronomique (Paris), vol. II (1968), págs. 495-508; “El sistema de criaderas y soleras. El envejecimiento del vino”, en Agricultura (Madrid), n.º 603 (octubre de 1982), págs. 810-814; “Descripción resumida de la técnica enológica de los vinos de Jerez”, en III Jornadas universitarias sobre el jerez de 21-25 mayo, vol. XXXVI, Cádiz-Siena, Universidad de Cádiz-Atti Accademia Italiana della Vite e del Vino, 1984, págs. 205-220; “Reflexiones de un enólogo sobre los vinos de Jerez”, en XVII, Lección de la Cátedra del vino, Jerez de la Frontera (Cádiz), Caja de Ahorros de Jerez, 1985; “La réglementation des appellations des brandies espagnols”, en Comptes rendues du Symposium International “la réglementation communotaire des eaux-de-vin et des liqueurs”, en Bull CIDEAO (Centre International de Documentation et d’Études sur les Appellations d’Origine des Vins et des Autres produits de la Vigne), n.º 2 (1989), págs. 54-57; con J. A. Casas Asin, “Les technologies des vins de liqueur. 71º Assemblée Générale e l’OIV, Paris, 2-8 septembre 1991”, en Rapports d’Énologie, Espagne (Paris OIV) (1991), págs. 1-16; La vinificación en Jerez en el siglo XX, Sevilla, Junta de Andalucía, 2007.
Bibl.: “Ingreso de Justo Casas en la Real Academia de San Dionisio de Jerez”, en La Voz del Sur (Jerez de la Frontera), 14 de abril de 1961; VV. AA., Who’s who in Spain 1963, Barcelona, Herder, 1963, pág. 197; 17.ª Lección de la Cátedra del Vino, Jerez de la Frontera, 20 de diciembre de 1985; Who’s who International. Vins & Spiritueux.Dictionnaire Biographique 1995-1996, Paris, Jaques Laffite, 1995, pág. 1; “Vinexpo Bordeaux”, en Who’s who in wines and spirits, 1995-1996, 3.ª ed., Paris, Jaques Laffite, 1995, pág. 135.
Begoña García González-Gordon
