Ayuda

Juan de la Mata

Biografía

Mata, Juan de la. Matalavilla (León), p. m. s. xviii – f. s. xviii. Confitero.

Juan de la Mata, del que se desconoce su biografía, muy posiblemente llegó a España como parte de esa inmigración que regresó de Italia con la llegada de Felipe V y la Guerra de Sucesión, puesto que afirma que había trabajado para el duque de Atri.

Dos años después de aparecer el Nuevo arte de cocina de Altamiras (1745), Juan de la Mata ya era repostero en Madrid y publicó su Arte de repostería, que está destinado a un público más refinado y experto que el del libro del fraile. El autor se declara discípulo de los mejores cocineros italianos, franceses “y de otras naciones”, y se lo dedica al duque de Atri, Rodulfo Acquaviva, para quien había trabajado. En el prólogo confiesa que hizo una serie de “borrones” o apuntes de las cosas más difíciles de este arte, y que podía olvidar por hacerse pocas veces. Igual que sucede con otros autores cocineros, declara que fueron “sugetos muy peritos en este exercicio” los que le animaron a que los hiciera públicos para ahorrarles trabajo.

El libro cumple con todos los requisitos legales: licencias civiles y eclesiásticas, aprobaciones y un prólogo del repostero de Su Majestad, Domingo Fernández, un tanto artificioso en sus elogios: “Fácil empresa en su agudo talento, no menos práctico que especulativo, como lo denota el claro, y sucinto método de este discurso, donde se halla varia diversidad de todas reglas, que le constituyen Pensil hermoso, no menos agradable a la vista, que al labio, sin permitir en él la sombra bastarda de la ignorancia”. Lo considera “no solo utilísimo sino totalmente esencial en esta Facultad”.

Tras las recetas para confitar frutas, enseña a preparar los colores que se les dan, las pastas claras, jaleas, bizcochos, mostachones, y toda clase de dulces, así como refrescos y modos de conservar las aceitunas, alcaparras, pimientos, etc.

Que Mata conocía perfectamente la repostería francesa es fácil de demostrar si se compara la receta de la clarificación del azúcar en Le Patissier françois publicado en 1660 y reeditado en el siglo xviii, con la suya, traducida casi textualmente. Incluso los títulos de muchas recetas son traslaciones defectuosas del francés: “Vizcochos gimbeletés (gimblette) de Francia”, “Jalea de una crespa al modo de la que se hace en Tours”, “los grillages (grillades)” o “los huevos molés”.

Incluye recetas curiosas, como una especie de gazpacho llamado “Capón de galera” compuesto de “pan sin meollo, ajos, vinagre, sal aceyte y espinas de anchoas”.

Es uno de los primeros libros donde aparece el tomate entre las salsas.

Algo digno de destacar por su novedad en la edición de textos gastronómicos españoles de la época es la inclusión de diez excelentes grabados que ilustran sobre cómo armar los ramilletes según el número de cubiertos. Hechos con cristales en trocitos, platos de China, columnas, etc., llegaban a construirse arquitecturas que eran obras de arte.

 

Obras de ~: Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer Dulces secos, y en líquido, Vizcochos, Turrones y Natas, bebidas heladas de todos géneros, rosolís y mistelas. Con una breve instrucción para conocer las frutas y servirlas crudas y diez mesas con su explicación, Madrid, Antonio Marín, 1747 (eds. facs., Burgos, La Olmeda, 1992; León, Instituto Leonés de Cultura, 2003; Valladolid, Maxtor, 2003); Madrid, Imprenta y Librería de Joseph García Lanza, 1755; Pamplona, Herederos de Martínez, 1756; Madrid, Imprenta de Joseph Herrera, 1786 (ed. facs., Barcelona, Tusquets, 1981); Madrid, Oficina de Ramón Ruiz, 1791 (ed. facs., León, Instituto Leonés de Cultura, 2003).

 

Bibl.: M. Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, Madrid, Editora Nacional, 1981, pág. 333; C. Simón Palmer, Bibliografía de la gastronomía y alimentación en España, Gijón, Trea, 2003, págs. 112-113.

 

Carmen Simón Palmer

 

 

Relación con otros personajes del DBE

Biografías que citan a este personaje

Personajes citados en esta biografía