Cortés Martín, Clodoaldo. Morille (Salamanca), 31.III.1905 – Madrid, 18.VIII.1981. Hostelero, restaurador.
Hijo de María Encarnación Martín Valle, natural de Parada de Arriba, y de un humilde labrador, Luis Cortés Fuentes, natural de Galindo, su infancia se debatió entre la asistencia a la escuela primaria y la ayuda a sus padres, y al cumplir los catorce años emigró a la capital. Encontró trabajo en una tienda de ultramarinos hasta que un representante de la casa Nestlé lo introdujo en el casino La Parisién, muy de moda entre la burguesía madrileña de los años veinte, para que se encargara de la venta de chocolates y tabaco. Gracias a una deuda que con él contrajo el escritor y periodista Julio Camba y que no le pudo devolver, convinieron que en su lugar utilizase sus influencias para que Cortés pudiera colocarse en un hotel. Entró de mozo en el Palace Hotel, pero a los pocos meses acompañó a la cuadrilla de empleados alemanes e italianos que pasaban a trabajar a Biarritz durante la temporada estival.
Tras su paso por el Hotel Inglaterra marchó a París, encontrando sitio en la cocina del Hotel Claridge’s, el mejor de los Campos Elíseos, lo que le permitió acceder a Maxim’s. Permaneció un año en el gran templo parisino de la gastronomía, hasta que le mandaron al Hotel Negresco, en Niza, para ser el encargado de custodiar y separar el caviar. En estas lides se encontraba cuando en 1926 cambió la Costa Azul por Melilla, para cumplir el servicio militar.
A finales de 1926 regresó a Madrid, presentándose al director del Hotel Ritz con sus certificados franceses.
Comenzó como jefe de desayunos, ascendiendo en pocos años a primer maître d’hotel, coincidiendo con el apogeo económico que se vivió en España durante la dictadura de Primo de Rivera. Después vivió la decadencia de los hoteles durante la República y que, con el estallido de la Guerra Civil, los milicianos que ocuparon el hotel le retuvieran en las cocinas. Le salvó el hecho de que sabía hablar francés, pues le utilizaron para traducir los mensajes de la Internacional y de las Brigadas Internacionales para la Confederación Nacional del Trabajo (CNT). Por ello, a pesar de haber sido juzgado hasta en tres ocasiones, se le concedió finalmente la oportunidad de escoger entre ir a la cárcel o al frente. Se decidió por lo último, pasándose a la zona "nacional" en cuanto pudo. Huyó a Sevilla, con la suerte que las autoridades que le detuvieron llamaron a Conrado Kessler, director del Hotel Alfonso XIII, que le sacó de su cautiverio para ponerle al frente de los salones del hotel. No defraudó Cortés que hubo de luchar contra la precariedad, la carestía y el racionamiento para servir al general Gonzalo Queipo de Llano y a los principales oficiales del levantamiento así como a militares italianos que allí se hallaban alojados. En la capital hispalense conoció a Concepción Muñoz Quintero, con quien se casó el 23 de agosto de 1939 y de cuya unión nacieron un varón y dos hijas.
Una vez terminada la contienda, Conrado Kessler reabrió el Hotel Ritz de Madrid, llevándose a Cortés de primer maître d’hotel. En 1942 se aventuró a dejar el hotel al asociarse con Monsieur Mansard, que había sido cocinero del duque de Medinaceli, para abrir un restaurante al que llamaron Chicri; posteriormente montaron el Mansard, un bar de lujo al lado de la Puerta de Alcalá.
En 1945 se decide a emprender su carrera en solitario, abriendo un restaurante frente al Ministerio de la Gobernación, en un edificio que pertenecía al general Carlos Martínez-Campos, duque de la Seo de Urgel, quién a la postre sería su socio capitalista y quien le sugirió su nombre: Jockey. Con una elegante decoración y etiqueta obligatoria en el restaurante, Cortés ofreció los mejores platos de la escuela culinaria tradicional, junto con la alta cocina francesa, que había catado durante sus años de aprendizaje; mismas pautas del éxito que obtuvo Lhardy durante el siglo xix y primer tercio del siglo xx. Burló las cartillas de racionamiento de los primeros años de la posguerra en el estraperlo y de algunas piezas que procedían de las cacerías, pero sobre todo por un topo en la compañía de ferrocarriles Wagons-lits, que tenía acceso a los productos allende nuestras fronteras. Ante la carencia de ciertos alimentos, Cortés compró más adelante una finca, donde pudo cultivar verduras que nunca se habían servido en restaurantes españoles y se convirtió también en ganadero para asegurar la calidad de sus productos.
Cortés fue el primer restaurador de la hostelería española que supo lo que se cocía en los fogones, pero que además fue un excelente relaciones públicas del negocio que tuvo la visión de gratificar a los recepcionistas de los buenos hoteles madrileños. En el año que nació Jockey también se inauguró Horcher y será a ambos restaurantes a los que acuda la oligarquía terrateniente y financiera y la aristocracia. Los amantes de la buena restauración se dividieron entre los dos: al conde de los Andes le apasionaba el primero —también a los héroes del momento: toreros y folklóricas—, mientras que Marañón era entusiasta del segundo. De este modo, Jockey se convirtió en la máxima expresión del lujo gastronómico de Madrid, y así durante más de medio siglo abriendo incluso en domingos y con una carta en la que no constó el precio hasta mediados de la década de 1960. Precisamente, rozando ese año, Cortés creó el Club 31 para que cenase la burguesía trasnochadora madrileña. Pretendió que hubiera sido el primer restaurante de comida rápida de España, dando algún tentempié para después del cine o el teatro, a la manera en que se hacía en Londres o París, pero debido al resurgir económico de los años sesenta, la clientela demandó una prolongación del estilo de Jockey. Fueron los años de la explosión turística y Jockey se convirtió enseguida en uno de los restaurantes más concurridos por lo mejor de la sociedad europea. Pero, a su vez, Jockey es visitado por los grandes restauradores europeos del Traditions et Qualité que después envían a sus hijos como aprendices en las cocinas del restaurante. Paralelamente, Jockey se expande a través de su catering por cacerías y bodas y otros acontecimientos sociales de España y Cortés se internacionaliza concurriendo a la Feria Universal de Nueva York (1964-l965). Cortés fue elegido por el gobierno para hacerse cargo de los cuatro restaurantes del pabellón Español, que se pusieron de moda en la ciudad de los rascacielos, ratificado por The New York Times o los mismos Kennedy, que tenían mesa fija todos los días. Amasó una gran fortuna, pero a costa de dejarse la salud en el empeño, pues se llegaron a servir unos setecientos cubiertos diarios entre tarde y noche.
Las colas comenzaban a las tres de la tarde, llegando algunos comensales a esperar con estoicismo más de cuatro horas.
La década siguiente fueron años de consolidación, comenzando a competir con otros grandes de alta cocina que se estaban abriendo paso como Jesús de Oyarbide, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, al amparo de las primeras guías y críticas gastronómicas.
Tuvo su gran polémica sobre los congelados con Paul Boucuse, aunque le honró al famoso cocinero de Lyon que alababa sus ventajas el haber confesado que su cena en el Club 31 había sido la mejor de su vida. Sin embargo, Cortés no supo entender la nueva sociedad que estaba emergiendo con la democracia y se estrelló en su experiencia marbellí. No obstante, aún tuvo la satisfacción de que, a partir de 1980, se contara con Jockey para los grandes banquetes y actos de la Casa Real. Un año después, Cortés falleció, tomando las riendas del negocio su hijo Luis Eduardo Cortés, fiel al estilo de su progenitor, pero adaptándose a la nueva clase formada por políticos —siendo ésta su principal actividad—, financieros y nuevos ricos que surgieron tras el triunfo de los socialistas en las elecciones de 1982, que necesitaban legitimarse socialmente y requerían exhibir su nuevo status en Jockey. Contaba para ello con hombres que han sido claves en Jockey: Clemencio Fuentes, el chef toledano, Félix Rodríguez y Carmelo Pérez.
Bibl.: Savarín, (F. Moreno de Herrera, Conde de los Andes), “Club 31”, en ABC (Madrid), 4 de enero de 1970, págs. 52 y 53; Savarín, (F. Moreno de Herrera, Conde de los Andes), “Jockey”, en ABC (Madrid), 8 de marzo de 1970, págs. 12 y 13; VV. AA., Madrid gastronómico, Madrid, Cofradía de la Buena Mesa, 1975; Zenón (Y. Moreno de Arteaga, Marquesa de Poza), “Restaurante Jockey. Orgullo Nacional”, en Blanco y Negro (Madrid), 14 de febrero de 1976, pág. 85; L. Bettónica, “Jockey, orgullo de la gastronomía española”, en Club de Gourmets (Madrid), abril de 1977; J. L. Jiménez, “50 años de Jockey”, en El Mundo (Madrid), n.º 1980 (14 de abril de 1995); Cebea, “Cortés”, en ABC (Madrid), 12 de septiembre de 1981, pág. 50; L. Bettónica, “Desde el plato único a la nueva cocina. Cuarenta años de cocina española”, en VV. AA., Conferencias culinarias: Universidad Internacional Menéndez Pelayo, 1981-1982, Barcelona, Tusquets, 1982; I. Medina, “40 años de Jockey”, en Club de Gourmets, abril de 1985; Ruperto de Nola (R. Ansón Oliart), “Homenaje a Clodoaldo Cortés”, en Blanco y Negro (Madrid), 29 de octubre de 1989, págs. 112 y 113; A. Marcos, “Jockey”, en Vino y gastronomía (Madrid), enero de 1990; L. Díaz, Madrid, bodegones, mesones, fondas y restaurantes, Madrid, Espasa Calpe, 1991 (2.ª ed.); V. de la Serna, Parada y fonda, Barcelona, Tusquets, 1996 (col. Los 5 Sentidos, 23), págs. 175 y ss.; C. Fuentes, Recetas de un jefe de cocina, Oviedo, Ediciones Nobel, 1994; L. de Lezama, Historias y recetas de mi taberna, Madrid, PPC, 1995, págs. 237 y ss.; L. Díaz, Jockey, historia de un restaurante, Barcelona, Tusquets, 1996 (col. Los 5 Sentidos, 24); Caius Apicius (C. Álvarez Herrera), “Jockey: Algo de historia de Madrid”, en Las Provincias (Valencia), mayo de 2004.
Lorenzo Díaz Sánchez e Iván F. Moreno de Cózar y Landahl, conde de los Andes
