Sánchez García, María Luisa. Marisa Paniego. Ezcaray (La Rioja), 27.I.1933 – Logroño (La Rioja), 20.VIII.2018. Cocinera.
María Luisa Sánchez García, Marisa Paniego, como es conocida, procede de una larga dinastía de profesionales de la hostelería y la cocina que han ejercido sus saberes culinarios en el hotel-restaurante Echaurren, en la localidad riojana de Ezcaray. Había sido fundado por Pedro Echaurren y su mujer, Andrea García, sus tíos abuelos. Marisa Paniego representa así la cuarta generación de cocineras al frente de lo que, hasta 1916, fue una casa de postas para diligencias. Ese año, con la inauguración del ferrocarril Haro-Ezcaray, el Echaurren se convirtió en hostal y se abrieron los comedores de la planta baja que fueron regentados por Andrea; vino luego su tía Cristina García, la segunda persona que llevó el Echaurren, y después, Julia García y Luis Sánchez, sus padres. Finalmente, Marisa y su esposo, Félix Paniego, tras contraer matrimonio en 1957, compraron el restaurante a sus padres. Desde entonces, la casa se convirtió, según la crítica y las guías gastronómicas, en la más importante referencia culinaria de La Rioja.
A Marisa Sánchez, la cocina le atrajo desde la infancia, rodeada de las mujeres que habían regentado la cocina del restaurante Echaurren, que disfrutaban de su trabajo. Aunque, sin duda, fue su madre de la que aprendió casi todo, sin descartar las comidas de aniversario de su abuela. De hecho, ya a los trece años ayudaba en la cocina, pero su bautizo en los fogones se produjo cuando, en ausencia de su madre, tuvo que enfrentarse al reto de preparar ella sola una boda con tan sólo quince años de edad.
Practicó siempre una cocina de corte clásico, regional, con acento en los sabores; una cocina que convirtió el Echaurren en un destino buscado por los aficionados a la buena mesa. Aunque siempre inquieta por el esclavo oficio de la cocina abrió su conocimiento a otros fogones en el deseo de que no se perdiera la cocina de cada región española, sintiendo cierta predilección por la cocina vasca. Una inquietud ampliada a su interés por el arte culinario de otros grandes de la cocina, interés que supo transmitir a su hijo Francis Paniego —entre los cinco hijos que tuvo, tres varones (uno de ellos, Luis, fallecido) y dos mujeres—, que, habiendo asumido la responsabilidad de la cocina, especialmente en lo referente a los platos creativos y sobre todo desde la apertura de El Portal del Echaurren, permite con frecuencia que los comensales elaboren un menú que combine platos de la madre y del hijo, dos generaciones de cocineros de primer orden que han contribuido a la elevación de la cocina española. Tándem que se demuestra, desde que, en el año 1982, el Echaurren obtuviera el Premio Nacional al Mejor Restaurante de Hostal y, en 1987, Marisa fuera galardonada con el Premio al Mejor Jefe de Cocina que otorgaba la Academia Española de Gastronomía y la Cofradía de la Buena Mesa, hasta que, en el año 2012, Francis Paniego recibiera, de la ya Real Academia de Gastronomía, el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina.
Siempre activa, Marisa participó en distintos programas de televisión, desde que en 1980 apareciera por primera vez en la pequeña pantalla ofreciendo un menú navideño, algunos de gran audiencia como los de Jesús Hermida, Elena Santonja o España Directo, que la hicieron muy popular y profeta en su tierra con premios que la reconocían como tal o, como, por ejemplo, siendo la encargada de la comida en el Hotel Dorchester de Londres con motivo de una cata de vinos de Rioja de 1990.
Obras de ~: Echaurren: el sabor de la memoria, Barcelona, Montagud, 2008.
Bibl.: C. Casas, Damas guisan y ganan, Barcelona, Juan Granica, 1986; Academia Internacional de Gastronomía, Cincuenta maestros de la cocina en España, Madrid, Espasa Calpe, 1991; J. Urroz, Cocinar con vino, Logroño, Caja Rioja, 1996; C. Álvarez, “Marisa Sánchez de Paniego: la madre”, en El Mundo (Madrid), 21 de agosto de 2005.
Cristino Álvarez Herrera Caius Apicius e Iván F. Moreno de Cózar y Landahl, conde de los Andes
