Irizar Zamora, Luis. La Habana (Cuba), 30.V.1930 – San Sebastián (Guipúzcoa), 9.XII.2021. Restaurador y cocinero.
Miembro fundador del movimiento “Nueva Cocina”, en su profesión es reconocido como “maestro de maestros”.
Estudió hasta los dieciséis años en los franciscanos de Oñate e inició la vida laboral en el restaurante familiar Buena Vista de San Sebastián. Continuó en la cocina del hotel María Cristina a las órdenes del jefe Cormenzana, para, después de intensos años de aprendizaje, incorporarse en los veranos como ayudante al restaurante Monte Igueldo bajo el jefe Casimiro Garmendía. El resto del año trabajaba en el prestigioso Jockey de Madrid y durante tres años estuvo también en la cocina de los hoteles Royal Monceau y California de París, de donde pasó a varios de los grandes hoteles de Inglaterra consagrándose en la jefatura de la cocina de la cadena internacional Hilton.
Fueron años de intensa preparación, seguidos de la más decisiva actividad docente, porque, al asumir en 1967 la dirección del hotel Euromar de Zarauz, lo que verdaderamente inauguraba entonces el maestro Irizar era la primera escuela de hostelería de su tierra, Euskadi, de donde han salido varias generaciones de figuras de renombre en la cocina española e internacional como Subijana, Arguiñano, Elizondo, Roteta, San José y un largo etcétera.
La experiencia empresarial y docente de Zarauz fue luego llevada a Madrid, donde inauguró el hotel-residencia Alcalá y su restaurante Basque. Posteriormente y durante diez años alternó la dirección del hotel Alcalá y los restaurantes Basque e Irizar en Madrid con la gestión del hotel-restaurante Gurutze-Berri en Oyarzun (Guipúzcoa). En enero de 1993 inauguró en San Sebastián la Escuela de Cocina que lleva su propio nombre.
Obras de ~: con P. Gómez, P. Quintana, X. Zapirain y R. Idiáquez, Grandes Maestros en la Nueva Cocina Vasca, Bilbao, Dastatu Legasa, 1982; Las Cocinas de España con el Dr. Martínez Llopis, Madrid, Alianza Editorial, 1990; La Cocina de las Aves de Caza Dr. Martínez Llopis, Madrid, Alianza Editorial, 1996; Técnicas y Gestión de un oficio: cocinero, San Sebastián, Editorial Urumea, 1998; con J. Berenciartua y H. Etxebarría, Erabateko Sukaldea, San Sebastián, Editorial Ttarttalo, 2005; con la Asociación Guipuzcoana de Diabéticos, Recetas Sabrosas para Diabéticos, San Sebastián, Editorial Ttarttalo, 2005.
Fuentes y bibl.: Informaciones aportadas por ~.
N. Haig, “Luis Irizar, Maestro de maestros”, en Sustrai: revista agropesquera, 83 (2008), págs. 4-8; A. Rocha, “La Cooperativa Garaia, el cocinero Luis Irizar y el TAU-Baskonia, galardonados en la sexta edición de los Premios Kalitatea”, en Sustrai: revista agropesquera, 86 (2008), págs. 30-31.
Pedro Galindo Vegas
