López Sanz, Cándido. Cándido. Coca (Segovia), 1.X.1903 – Segovia, 16.VIII.1992. Maestro asador, mesonero mayor de Castilla.
Hubo una época en la que bastaba pronunciar su nombre, Cándido, como si en el mundo no hubiera otro que pudiera llamarse así, para referirse al hombre que supo hacer de la cocina un arte y transformar un modesto restaurante provinciano que servía escabeche a los labradores que acudían a la ciudad en días de mercado, en un reclamo turístico tan importante para Segovia como sus más notables monumentos.
Y es que el gran logro profesional de Cándido fue elevar la hasta entonces tenida por humilde cocina castellana a la altura de las mejores del mundo, algo que no se debió al hecho de haber estado en el lugar oportuno y en el momento preciso, sino a su esfuerzo, a su tesón y a una genial intuición que, desde Segovia, ciudad pequeña y mal comunicada, le hizo adivinar que la gastronomía mundial estaba pronta para adquirir un nuevo rumbo y que éste no sería imitar cocinas foráneas sino ofrecer la propia, hecha con productos autóctonos y con recetas ancestrales sabiamente combinadas para conseguir platos tan suculentos y recios como los que ofrecía en sus menús, en los que, antes de que nadie hubiera pensado en las denominaciones de origen como sello de garantía y calidad, aparecían el cordero de Sepúlveda y el cochinillo de Segovia asados en horno de leña, las truchas de Valsaín, los cangrejos del Cega, las verduras del valle del Clamores, los judiones de La Granja, la sopa castellana, las tortillas a la segoviana, el jamón serrano, el chorizo de la olla, el pan candeal y los vinos de la tierra.
Comenzó a dirigir su mesón en 1931 y el primer reconocimiento que recibió fuera del ámbito local le llegó en 1949, cuando varios amigos de la buena mesa agrupados en la Cofradía de los Doce Apóstoles de la Gastronomía Española le otorgaron el título de “mesonero mayor de Castilla”, título que Cándido ostentaría con orgullo y que acabaría siendo refrendado por Su Majestad Juan Carlos I. Más adelante, en el Primer Congreso Mundial de la Gastronomía celebrado en París el año 1960, Cándido fue proclamado príncipe de la Gastronomía Española por aclamación de todos los asistentes, un nuevo reconocimiento, ahora a nivel internacional, de los méritos de un mesonero segoviano que, exaltando la cocina castellana, había convertido su mesón en la máxima referencia de una gastronomía tan rica, diversa y variada como la que caracteriza a España.
Aquella cocina, que acabaría siendo gustada por gentes de todo el mundo y muy pronto clasificada con muchas estrellas en las guías gastronómicas internacionales más prestigiosas, fue uno de los mayores atractivos con que contó Segovia para atraer un turismo de calidad, que disfrutaba admirando el ambiente del mesón, degustando los suculentos platos que allí se servían y asistiendo a todo el ritual que el mesonero fue introduciendo alrededor de los mismos.
Porque Cándido, que comenzaba sus comunicados con un “cabe las milenarias piedras del colosal Acueducto, el mesonero mayor de Castilla os saluda”, comprendió pronto el encanto que le prestaban al mesón su emplazamiento en la plaza del Azoguejo y la proximidad del Acueducto, el monumental legado de Roma, y decidió apostar por la historia y por el arte, bautizando sus comedores con nombres de personajes célebres unidos al pasado local, como condestable Álvaro de Luna, Enrique IV, marqués de Villena y Carlos V y decorándolos con una magnífica serie de paisajes segovianos pintados por el artista Lope Tablada de Diego, hecho que mereció que su mesón fuera incluido en el inventario de monumentos artísticos de Segovia. Y porque él fue también quien supo hacer de la comida un espectáculo, acompañando la entrada de los distintos platos con dulzaina y tamboril, vistiéndose él mismo y a sus auxiliares con los vistosos trajes típicos regionales, sirviendo el vino en modorros de barro de formas tradicionales o partiendo los cochinillos, que eran llevados en andas desde el horno hasta los comedores, no con un cuchillo sino con un plato de loza que, tras haber servido para trinchar los crujientes lechones dando fe de la ternura de la carne, rompía arrojándolo contra el suelo, en una ceremonia que acabó siendo imitada en restaurantes de toda la geografía española.
Estaba en posesión de la Medalla de Oro de Isabel la Católica y de la Cruz de la Orden de Cisneros; era maître de la Chaîne des Rotisseurs, correspondiente perpetuo de la Academia Gastronómica Brillat Savarin y chevalier de l’Ordre du Mèrite Touristique, distinciones que premiaban una vida de trabajo y aciertos que hicieron de su mesón segoviano una referencia para los famosos del mundo entero, capaces de acudir a Segovia desde los cuatro puntos cardinales del planeta, no para visitar la ciudad y sus monumentos, sino para emparejar su fama con la de Cándido y tener el honor de firmar en el Libro de Oro del mesón, costumbre que el mesonero introdujo en 1932, cuando recibió a sus primeros visitantes ilustres, el presidente de la Segunda República Española, Niceto Alcalá Zamora, y los ministros de su Gobierno.
Obras de ~: La cocina española: el libro de oro de la gastronomía, Esplugas de Llobregat (Barcelona), Plaza y Janés, 1970.
Bibl.: J. A. Flórez Valero y P. Sueiro Nieto, Yo Cándido: memorias del Mesonero Mayor de Castilla, Barcelona, Plaza y Janés, 1987; VV. AA., Cándido. Mesonero de Leyenda. 1903- 2003, Segovia, Fundación Cándido, 2003; P. Pastor, “Cándido López Sanz”, en El Adelantado de Segovia, Suplemento, diciembre de 2003.
Juan Manuel Santamaría
