Escurrechea y Ondarza, Josefa de. Marquesa de Santa María de Otavi (III). Potosí (Bolivia), 20.X.1736 – 5.IX.1821. Recetista.
Nacida en Potosí, el 15 de octubre de 1740 y bautizada al día siguiente en la iglesia Matriz, era la única hija de Miguel Antonio de Escurrechea e Itúrburu y de Micaela Javiera de Ondarza y Galarza (bautizada en la iglesia Matriz de Potosí, el 9 de marzo de 1704, y fallecida en su villa natal, donde otorgó testamento el 22 de julio de 1770), nacida natural y legitimada por el subsiguiente matrimonio de sus padres, Josefa Téllez y Miguel de Ondarza y Galarza, un rico azoguero potosino. Por su parte, el coronel de Dragones de los Reales Ejércitos Miguel Antonio de Escurrechea, era natural de Pasajes de San Pedro en Guipúzcoa, siendo sus padres Juan de Escurrechea e Iriarte y Mariana de Itúrburu y Otazo, ambos naturales de Alza, también en Guipúzcoa. Prosperó con la mercancía de la plata y fundó, en diciembre de 1746, la Compañía de azogueros con su máximo competidor en este negocio, Isidoro Joseph Navarro, artífice del desfalco de la misma, lo que le llevó a la quiebra y arrastró consigo a Escurrechea, al tiempo que provocaba una seria crisis económica en el seno de la Monarquía Hispánica. Cuando el fracasado mercader de plata Escurrechea falleció en 1756, al menos dejó a su hija en propiedad el ingenio Chaca en la Ribera de Potosí, que administró Joaquín José de Otondo Álvarez Monroy Quirós y Santelices (Real Sitio de San Ildefonso de la Granja, Segovia, 3.IX.1734 – Potosí, 1.V.1793), con quien contrajo matrimonio en Potosí, el 8 de diciembre de 1756. Era hijo de Josefa Bernarda Gómez de Monroy y Montes (El Viso, Ciudad Real, 16.X.1700 – Madrid, 22.IX.1774), sobrina de la marquesa de Santa María de Otavi, casada en Madrid, el 16 de abril de 1724, con Miguel de Otondo Echeverría y Marticorena (nacido en Errazu y bautizado en su iglesia de San Pedro, el 20 de febrero de 1696, en el valle del Baztán, en Navarra, habiendo otorgado testamento en Madrid, el 6 de abril de 1752), jefe del oficio de la Cerería de la Real Casa de Su Majestad la Reina Doña Isabel de Farnesio y, más tarde, contador y veedor de Su Real Cámara, agente general de las Encomiendas del Infante don Luis y secretario del Marqués de Santa Cruz, sorteado para juez de Millones del Reino en Madrid en 1728.
Se había trasladado a Potosí en 1746 en expectativa del llamamiento a la herencia de Juan de Santelices y Castanedo, I marqués de Santa María de Otavi [Escalante (Cantabria, España), 10.IV.1678 – Potosí (Bolivia), 22.III.1745], ya que esta dignidad nobiliaria fue incorporada a un mayorazgo de sucesión irregular que permitía llamar a la sucesión a los hijos de su mujer a falta de hijos legítimos en el matrimonio y excluyéndose los extramatrimoniales que tuvo Santelices, que siguieron la carrera eclesiástica. Pero, fue la propia esposa de Santelices, doña Josefa Álvarez de Quirós Cejudo (Potosí, 17.VIII.1704 – 11.V.1784), quien sería la segunda poseedora, la cual tomó posesión del título el 28 de junio de 1750. De manera que Joaquín José de Otondo no tuvo acceso al ingenio y minas del marquesado de Santa María de Otavi, entre otras cosas, porque su tía contrajo nuevo matrimonio, el 30 de noviembre de 1758, con otro inmigrante aventurero veinte años menor que ella, Juan José Garrido Pérez (nacido en Jerez de la Frontera, el 7 de abril de 1724), quien administrará las propiedades dilapidando buena parte de ellas, aunque en su ostentación permitió la construcción del palacio Otavi y de la Iglesia de Santa Lucía, dos de los monumentos representativos de la arquitectura barroca civil y religiosa, respectivamente, de estilo mestizo, erigidos en la ciudad. Así que, una vez en Potosí, Otondo se inició en el mundo de la minería, arrendando en 1754, con veinte años de edad, su primer ingenio, el ingenio Trinidad o San José, mismo año en que fue designado alférez de una de las Compañías de Infantería Española de la villa. En 1757 fue electo alcalde de la Santa Hermandad y al año siguiente diputado del Gremio de azogueros, mientras Josefa de Escurrechea se iniciaba en los cometidos propios de las damas de la alta sociedad potosina, que siguiendo la moda de la época traída de España, gustaban de las veladas, reuniones literarias o científicas y musicales, como resultado de la inquietud intelectual que se vivió durante el reformismo ilustrado borbónico, que se formalizaban alrededor de comida y bebida en las principales casas de la ciudad. Las visitas se llevaban a cabo en dos horarios, a continuación de las dos comidas que tenían lugar durante el día. La primera visita sucedía al almuerzo, entre las once de la mañana y las tres de la tarde, ofreciendo, por lo general, mistelas y bizcochuelos acompañados de lo que se llamaba “las once” —término que deriva de las once letras que tiene la palabra “aguardiente”—, además de queso serrano, frutas, aceitunas de Camaná o Ilo y rosquillas de manteca o pan de semita. La visita vespertina se desarrollaba después de la comida, entre las cinco o las siete, si era tarde de toros, y las once de la noche. Normalmente se invitaba a mate o yerba del Paraguay, costumbre que se perdió tras la expulsión de los jesuitas en 1767, cuyo consumo fue sustituido por un espeso chocolate con bizcochos. Al final del día, cuando las visitas se habían marchado cerca de la medianoche, había una colación.
En 1763, Otondo fue reelegido, pero la minería entró nuevamente en un período de crisis, por ello cuando en 1767 fue nombrado alcalde en el Cabildo de Potosí, incluso compró la vara de regidor, pero no pudo solicitar su confirmación por la escasez de beneficios que por aquel entonces se obtenía con la minería. A pesar de lo cual, Josefa de Escurrechea, tuvo que esmerarse aún más si cabe no sólo en recibir a sus invitados sino agasajar a los comensales con banquetes y celebraciones, como esposa del alcalde del Cabildo, cargo que, además, Otondo volvió a ocupar en 1776. La aristocracia española en América a imitación de la de la metrópoli no se distinguía solamente por poseer el poder político y económico y ejercer una determinante influencia social, sino sobre todo, por su ilimitada capacidad de ostentación a través de medios, bien visibles para todas las clases inferiores, como eran palacios, coches, caballos, lacayos y un alto número de esclavos; y, por encima de todo, aquello que era lo más escaso y que constituye la base de la vida y el signo evidente de la dignidad humana: la comida. Ese año de 1776, mientras Otondo abandonaba definitivamente el negocio de la minería para iniciar su carrera en la burocracia estatal, suplicando un cargo rentado —que no le llegó hasta 1779 cuando fue designado como primer administrador de la Real aduana de Potosí, que mandó instalar el gobernador Jorge Escobedo—, Josefa de Escurrechea redactó su libro de recetas de cocina, el cual constituye un documento fundamental para aproximarse a la historia de la comida en la América de la Monarquía hispánica.
Contiene numerosas recetas en uso a la clase social de la autora, y revela minuciosamente el proceso de mestizaje producido con la cocina nativa, resultando de esta mezcla un riquísimo y múltiple legado en toda Hispanoamérica, pues recolectó inventos culinarios desde la cocina medieval española de los siglos XIV y XV así como distintos platos del menú de la nobleza española de principios del siglo XVIII, incluyendo las recetas de Francisco Martínez Montiño, el cocinero mayor del rey Felipe III, residiendo el valor histórico de este documento en que sobre la base hispana, numerosas recetas son transformadas en platos diferentes en su concepción, modos de preparación y sabores al admitir productos americanos como el maíz, maní, zapallos, patatas, ají, ocas, y otro sinfín de recursos alimenticios americanos, convirtiendo su manual en el primer ejemplo del maridaje gastronómico entre los dos continentes, el europeo y el americano, siendo además la primera obra que, usando recetas típicamente españolas, armoniza los componentes traídos desde la península y los autóctonos, y como producto de sus múltiples aportes representa actualmente parte del patrimonio cultural de Hispanoamérica. El recetario incluye también las reglas de buenas maneras en cuanto al tipo de platos y el orden de precedencia en el servicio de las comidas: El Ante o primer plato, que es dulce, siendo el Manjar Blanco el preferido, así como la Blanca y la Torta de Pasta; en segundo lugar, los pasteles en fuente y empanadas, cuya masa es dulce según el tipo de maíz que se utiliza y se combinaba con un picadillo salado de carne y pescado; tercero, asado acompañado de bizcochuelos o sopa dorada, elaborada también de bizcochuelos emborrachados en almíbar, es decir, otra vez una combinación agridulce; y, por último, la olla, elemento imprescindible en la cocina de este período; y, finalmente, los postres. El documento es valioso en cuanto que se sitúa en las postrimerías del siglo XVIII y refleja la antigua cocina europea, cuando muy poco después, los recetarios de principios del siglo XIX, ya portan la influencia de la cocina moderna.
En las tertulias y banquetes que organizó Josefa de Escurrechea se pudieron debatir los sucesivos acontecimientos que siguieron a partir de 1776, como la pretensión del rey Carlos III de dividir su extenso territorio americano a fin de controlar el rígido sistema comercial con la metrópoli y la creación del Virreinato de La Plata en el que se integró el Alto Perú, con cuyas minas de Potosí se garantizaron los recursos necesarios para sostener a la nueva estructura administrativa, o bien de las sublevaciones de Tupac Amaru y Tupac Catari, así como la incorporación de la Compañía de azogueros, que entonces comenzó a ser conocida como Banco de azogueros, en la Corona que derivó en la creación del Real Banco de San Carlos.
En 1785 falleció la II marquesa de Santa María de Otavi, pudiendo, finalmente, Otondo suceder en el título y heredar las haciendas de Cayara, Chesche, Jesús del Valle, Oroncota, Santa Lucía, Santa María de Otavi y Tocoro —uniendo a las mismas el vínculo de Valdepeñas fundado por su tío abuelo Pablo Gómez de Monroy, en el que anteriormente había sucedido su madre, Josefa Bernarda Gómez de Monroy—. La inflación en los arrendamientos le convirtió en rentista en lugar de volver al negocio de la minería. De hecho, a la muerte del III marqués de Santa María de Otavi, en 1793, las propiedades pasan a estar en permanente arrendamiento. Ilustrativo es que el ingenio de Agua de Castilla de Otavi fue arrendado en la década de 1760 por 180 pesos, bajó en 1782 a 120 pesos, mientras que en 1793 estaba en arrendamiento por 240 pesos semanales.
Fue sepultado en la iglesia del convento de San Francisco, habiendo otorgado poder para testar a su viuda Josefa de Escurrechea, III marquesa consorte de Santa María de Otavi, quien otorgó su testamento póstumo el 25 de junio siguiente. El 14 de noviembre de 1803 se formalizó un convenio, firmado tres días antes, entre todos sus herederos en el que se acordó el traspaso de la propiedad de la casa de Potosí (“situada calle abajo de la Real Casa de Moneda, la segunda a la derecha, bajando al monasterio de carmelitas descalzas”) y de la hacienda de Cayara a la Marquesa viuda como pago de la restitución de su dote y de una deuda de seis mil pesos que su difunto marido tenía contraída con ella. De este modo, Josefa de Escurrechea, pudo continuar recibiendo en el palacio de Otavi a sus visitantes y comensales y comentar la fragmentación política acaecida en el antiguo Virreinato del Río de la Plata y el origen de las llamadas independencias argentina y boliviana. En efecto, las invasiones inglesas al Río de la Plata en los años 1806 y 1807 conmovieron profundamente la estructura del Virreinato, máxime a partir de 1810 al acceder al Cabildo de Buenos Aires los comerciantes porteños que negociaban con cueros y carnes saladas partidarios en el librecambio y en el comercio con las colonias extranjeras. A pesar de haberse producido el primer grito de independencia y las revueltas de Chuquisaca y La Paz en el Alto Perú, la Ribera potosina agradecida por el monopolio se mostró partidaria del bando realista, no en vano el Gremio de azogueros se hallaba auxiliado por el Real Banco de San Carlos al tiempo que a la oligarquía potosina se le garantiza el pago corriente de las rentas de los arrendamientos de ingenios. Además, el territorio de la Audiencia de Charcas retornó al Virreinato del Perú, a petición del presidente de Charcas y del gobernador de Potosí, lo que le permitió, junto con el trigo de Chile, dotar al virrey Abascal de los recursos necesarios para resistir la guerra por la Independencia llevada a cabo desde los territorios que habían formado el Virreinato de La Plata y el de Nueva Granada. Además, el territorio de la Audiencia de Charcas retornó al Virreinato del Perú, a petición del presidente de Charcas y del gobernador de Potosí, lo que le permitió, junto con el trigo de Chile, dotar al virrey Abascal de los recursos necesarios para resistir la guerra por la Independencia llevada a cabo desde los territorios que habían formado el Virreinato de La Plata y el de Nueva Granada. De este modo, además de la pérdida de vidas, el abandono de los campos, la destrucción de ciudades y la virtual paralización de las minas, el Alto Perú y particularmente Potosí se vieron obligados a sostener no solamente a sus propios combatientes sino a los ejércitos que se desplazaban del norte, con los pendones del Rey, y a los que subían del sur, en nombre de la Patria. Josefa de Escurrechea y Ondarza, marquesa viuda de Santa María de Otavi, falleció en Potosí el 5 de septiembre de 1821, cuando su idílico Imperio Español se derrumbaba, bajo testamento otorgado una semana antes en su hacienda de Cayara. De los dieciocho hijos que hubo en su matrimonio, le sobrevivieron el doctor Agustín Francisco, Alfonsa, Dominga y María Feliciana de Otondo y Escurrechea, representando a su hija Felipa, su nieta Ángela Lapeira y Otondo. El varón, Agustín Francisco de Otondo y Escurrechea, cura y vicario de la villa de Tarija, fundador de la Congregación del Oratorio de San Felipe Neri de la ciudad de La Plata, catedrático de la Universidad de San Francisco de Chuquisaca en 1806, obispo electo de Santa Cruz de la Sierra en 1814 y último poseedor del vínculo de Valdepeñas, cuyas rentas cedió, juntamente con su hermana, a su tío Pedro de Otondo, por escrituras otorgadas el 25 de agosto de 1791 y el 23 de mayo de 1795. Al seguir la carrera religiosa quedó excluido de la sucesión al mayorazgo y título de marqués de Santa María de Otavi, de acuerdo con la cláusula 15.ª de su fundación. Disfrutó, sin embargo, de varias capellanías familiares y fue inicialmente seguidor del partido realista y el último obispo de su diócesis nombrado por el Rey de España.
Acabada la Guerra, reconoció al gobierno republicano y su ratificación fue propuesta por Bolívar y Sucre al Papa León XII, aunque iba también a ser presentado para el Arzobispado de La Plata. Fue Alfonsa o Ildefonsa Josefa de Otondo y Escurrechea (Potosí, 25.I.1767 – 24.VI.1840), la IV marquesa de Santa María de Otavi en 1795 tras el fallecimiento de su padre y última poseedora del mayorazgo de su Casa y Patrona de las tres capellanías colativas de Quirós. Casó en la iglesia Matriz de Potosí, el 3 de junio de 1787, con Francisco de Paula Trigosa y Garrido (Málaga, 2.IV.1765 – Potosí, 5.VI.1850), administrador del Real Banco de San Carlos en Potosí y Comendador de la Orden Americana de Isabel la Católica, del cual un viajero inglés, Edmund Temple, relató cómo fue recibido, concretamente el 29 de abril de 1827, en su hacienda. Habían cambiado dramáticamente las circunstancias y modos de vida de la aristocracia potosina, pues este marqués de Santa María de Otavi solamente tenía agua para ofrecerle. En la Revolución sufrió grandes pérdidas. Su hacienda fue saqueada por realistas y los llamados patriotas, que se llevaron todo el ganado, los caballos, las mulas y ovejas, haciendo un total de 30.000 cabezas, además de exigirle contribuciones en favor de la Independencia. La mesa para los cinco comensales fue servida en sucios platos de plata y en una sopera un chupe con pedazos de cordero, papas, cebollas y ají, todo mezclado en un solo hervido. El segundo, consistió de costillas asadas de cordero.
Obras de ~: Libro de Cocina de doña Josepha de Escurrechea contiene varias recetas curiosas que podran desempeñar al mas lucido y costozo banquete, Potosí (Bolivia), 1776 (en B. Rossells Montalvo, La gastronomía en Potosí y Charcas. Siglos XVIII, XIX y XX, La Paz (Bolivia), Instituto de Estudios Bolivianos-Embajada de España, 1995 (2.ª ed., 2003)), págs. 167-232, 399 y 409-424.
Fuentes y bibl.: Archivo General de Indias (Sevilla), Charcas, 425, 576 y 607; Archivo General de la Nación (AGN) (Buenos Aires), Protocolos, Reg. 3, 1732, f. 309; Reg. 3, 1735, f. 366; Reg. 1, 1741, f. 280v; Reg. 3, 1741, f. 558; Reg. 3, 1742, f. 466 y 378v: Reg. 4, 1752, f. 152v; Reg. 2, 1752, fs. 335v. y 337; Archivo Nacional de Bolivia (ANB) (Sucre), Minas, 175 y 206.
E. Temple, Travels in various parts of Peru, including a year’s residence in Potosi, vol. II, London, Henry Colburn & Richard Bentley, 1830, págs. 338-340; B. Arzáns de Orsua y Vela, Historia de la Villa Imperial de Potosí, ed. de Lewis Hanke y Gunnar Mendoza, t. III, Providence (Rhode Island), Brown University, 1965, págs. 288, 350, 360 y 398; R. Vargas Ugarte, Títulos nobiliarios en el Perú, Lima (Perú), Librería e Imprenta Gil, 1965, pág. 63 (4.ª ed.); M. A. Fuentes, Lima, apuntes históricos, descriptivos, estadísticos y de costumbres, Lima (Perú), Fondo del Libro del Banco Industrial del Perú, 1988, pág. 120; E. Tandeter, Coacción y Mercado. La minería de la plata en el Potosí colonial, 1692-1826, Buenos Aires, Editorial Sudamericana, 1992, págs. 156-163 y 184-187; E. Terrón, España, encrucijada de culturas alimentarias, su papel en la difusión de los cultivos andinos, Madrid, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1992, págs. 148 y 149; E. R. Saguier, “La crisis revolucionaria en el Alto Perú y el gremio de azogueros”, en Historia y Cultura (La Paz, Bolivia), n.os 21 y 22 (abril-octubre de 1992), págs. 111-139; M. Z abala Menéndez, Historia Española de los Títulos concedidos en Indias, vol. II, Madrid, Editorial Nobiliaria Española, 1994, págs. 675-678; B. Rossells Montalvo, op. cit., págs. 30-32, 61-72, 80, 83, 167-232, 399 y 409-424; R. Olivas Weston, La cocina en el Virreinato del Perú, Lima (Perú), Escuela Profesional de Turismo y Hostelería-Universidad de San Martín de Porres, 1998, págs. 186 y ss. (2.ª ed.); J. Gómez de Olea, “Los Marqueses de Santa María de Otavi”, en Boletín de la Academia Americana de Genealogía (Buenos Aires), año I, n.º 2 (julio-agosto de 1999) (2.ª ed., en preparación); La nobleza titulada en la América Española, Madrid, Real Academia Matritense de Heráldica y Genealogía, 2005, págs. 25-28 y 36.
Beatriz Rossells Montalvo e Iván F. Moreno de Cózar y Landahl, conde de los Andes
