Roger, Francesc. Ciudadela, Menorca (Islas Baleares), 1704 – 1764. Fraile franciscano conventual (OFMConv.), recetista.
Según los datos que constan en el Archivo Diocesano de Menorca, Francesc Roger nació en Ciudadela de Menorca en el año 1704. No se sabe con certeza cuando ingresó en el Convento de franciscanos de dicha ciudad, pero su vida transcurrió ejerciendo diversos cargos de responsabilidad en la vida conventual: predicador a partir de 1741, presidente entre 1748 y 1752 y padre guardián, máxima autoridad del Convento, desde 1761 hasta que falleció en 1764.
Las circunstancias históricas que concurrieron en el siglo xviii menorquín provocaron una situación difícil para el clero autóctono: la primera ocupación británica de la isla desde 1708 (ratificada a posteriori en el Tratado de Utrecht en 1713) había producido enfrentamientos con las autoridades eclesiásticas y, para atajar el problema, el gobernador Richard Kane impuso una reglamentación (1721) que impedía que los conventos de Menorca pudieran admitir nuevos miembros si éstos no eran nativos de la isla. Teniendo en cuenta que la Orden Franciscana en aquel entonces estaba bajo la jurisdicción del provincial de Mallorca y que apenas se permitía la relación con la isla vecina, los frailes menorquines se encontraron en una situación en que el aislamiento fue aún mayor y el número de vocaciones conventuales fue decreciendo paulatinamente.
Parece ser que durante los años que Francesc Roger ejerció su condición de padre guardián había entre veinticinco y treinta frailes en el convento.
El interés de las autoridades conventuales por los temas culinarios forma parte de la historia de la gastronomía occidental. Los responsables de la comunidad religiosa exigían el buen funcionamiento de la cocina y suministraban los medios necesarios para ello. Los libros de cocina, conventuales o no, eran una necesidad de primer orden y cuando éstos no se adaptaban suficientemente a la realidad del medio era necesario modificar recetas o bien aportar procedimientos autóctonos.
Más o menos esto es lo que ocurrió con Art de la cuina, el recetario que compuso Francesc Roger a mediados del siglo XVIII. No hay evidencias de que él mismo hubiera ejercido algún tiempo como cocinero pero no hay duda que había adquirido experiencia suficiente y que conocía a la perfección la cocina popular tradicional de Menorca.
Art de la cuina es una obra que, además de estar redactada en catalán (con variantes léxicas y morfológicas menorquinas), se integra en el conjunto de la tradición de la literatura culinaria catalana iniciada con el anónimo medieval Libre de Sent Soví (1324), seguida por el Libre del coch (1520) de Mestre Robert de Nola y tantas otras obras deudoras de éstas. Pero tampoco hay que olvidar la influencia de otros autores que publicaron en castellano más recientemente, ya que en la obra del fraile menorquín se puede seguir el rastro de Diego Granado con su Libro del arte de cozina (1599), de Francisco Martínez Montiño con Arte de cocina (1611) o de Juan Altimiras con Nuevo arte de cocina (1745).
La obra de Francesc Roger marca un punto de inflexión entre la cocina aún medievalizante que usa las especias de forma abusiva, que tiene tendencia a los gustos dulces y perfumados, y una cocina mucho más moderna con sus platos ligeros, económicos e incluso sus puddings a la inglesa. Pero sería un error exagerar la influencia británica en Art de la cuina. Es cierto que aparecen algunos productos de origen americano aportados por los ocupantes (tomates, galldindis [pavos] o, en menor medida, patatas), pero la principal aportación de Francesc Roger fue la de propugnar una cocina sencilla, no exclusivamente conventual, que aprovechaba los conocimientos culinarios autóctonos de una isla del Mediterráneo obligada a echar mano de sus limitados recursos vegetales y animales sin confiar demasiado en productos de importación.
Por otro lado, llama la atención la presencia de ciertos productos marinos considerados actualmente como un lujo (langostas, langostinos, centollos, anguilas, ortigas de mar, ostras, dátiles y un sinfín de pescados) y que, tanto para el pueblo sencillo como para una orden mendicante, constituían un manjar habitual.
Es preciso recordar que la mitificación de la cocina de pescado es un fenómeno relativamente reciente y que el prestigio y consolidación de la base de la actual cocina menorquina se fraguó más bien entre el largo período que va de 1750 a 1850. Desde esta perspectiva, pues, lo que hizo Francesc Roger fue abrir nuevas posibilidades culinarias evitando los excesos de la vieja cocina y aplicando métodos más racionales para optimizar los recursos naturales propios de Menorca.
Obras de ~: Art de la cuina. Llibre de cuina menorquina del segle XVIII, ed. y est. introd. de A. Vidal Mascaró, Maó, Institut Menorquí d’Estudis, 1993.
Bibl.: A. Vidal Mascaró, [“Estudio introductorio”], en R. Francesc, op. cit.; S. Trias Mercant, Lletres, aromes i sabors. Els nostres llibres de cuina, Palma de Mallorca, Edicions Documenta Balear, 2003, págs. 98-101.
Andreu Vidal Mascaró