Martínez Montiño, Francisco. ?, m. s. XVI – m. s. XVII. Cocinero de Felipe III y Felipe IV. Autor del único recetario real.
Nicolás Antonio en su Biblioteca Hispana Nova afirma que posiblemente su origen fuera portugués, pero Diego Barbosa Machado en su Biblioteca Lusitana le corrige en los apellidos, que, según él, serían Martínez Coutinho y sostiene que habría llegado a Portugal desde Castilla como parte del séquito de la princesa Juana, hermana de Felipe II. No figura en las relaciones del personal de su Casa, lo que lleva a pensar que sería muy joven y haría tareas de galopín. Él mismo afirma en una instancia, poco antes de jubilarse, que trabajó cuatro años en la casa de la princesa y desde que se puso casa a Felipe III permaneció a su servicio y luego al de Felipe IV.
El año 1620 llevaba treinta y cuatro sirviendo en el mismo oficio y había acompañado a Felipe III en todas las jornadas e incluso “hecho los bizcochos algo que no pertenecía a su trabajo”, sin recibir recompensa alguna. Expuso en una instancia su pobreza y solicitaba que se colocase en el Alcázar a sus dos hijos.
El Bureo, como departamento encargado de solucionar las peticiones, confirmó que era ya muy viejo y debía jubilársele y concederles una pensión a él y a su mujer, que posiblemente moriría antes. Un año más tarde continuaba trabajando como cocinero de la servilleta de Felipe IV, la máxima categoría, y aún en 1629 pedía ayuda al Monarca para uno de sus hijos.
Advirtió pronto que no existían libros por los que guiarse y había que confiar todo a la memoria, y se decidió a publicar sus recetas, algo inusual porque en ese tiempo la cocina era una ciencia oculta y a sus profesionales se les valoraba por las fórmulas secretas de los platos. El año 1611 apareció su Arte de cocina que se convertiría en el recetario más reeditado hasta nuestros días.
Con anterioridad tan sólo se conoce otro recetario real, pero de la Corte de Nápoles, el de Ruperto de Nola, Mestre Rubert, que había publicado su Libre de doctrina pera ben servir el año 1520 en Barcelona y cuyo contenido responde más a la cocina medieval y mediterránea. La obra de Diego Granado, Libro del arte de cozina, de 1599, transcribe en gran parte la de Bartolomé Scappi, Opera, cocinero secreto del papa Pío V. Por último, Domingo Hernández Maceras, cocinero del colegio mayor de Oviedo en Salamanca en 1604 dejó una muestra de la cocina castellana tradicional de bajo coste.
La obra de Martínez Montiño es un ejemplo de cocina barroca cortesana y aclara que es fruto de la experiencia y las recetas “todas mías y ninguna escrita por relación de nadie y muchas de ellas son de mi inventiva”, para diferenciarse del de Granado, aunque sin citarlo.
Ofrece una detallada descripción del funcionamiento de una cocina real, de las obligaciones de los distintos empleados y de los utensilios que se emplean.
Advierte sobre las cualidades que ha de reunir un buen cocinero, tanto físicas como de carácter para saber poner orden y organizar el trabajo. Muestra el modo de presentar los platos en los banquetes: “Después que esté asentada la vianda en la mesa, tendrá cada caballero delante de sí todo cuanto huviera en la mesa, y que lo pueda alcanzar todo desde su asiento” (pág. 13). Se repartían los platos en tres veces o servicios, cada uno con seis platos. Ofrece Montiño ejemplos de comida para los meses de mayo y septiembre, una merienda, banquetes de Navidad y Cuaresma y cocina de enfermos. En las recetas señala las cantidades pero no el número de comensales ni los tiempos de ejecución y su mayor interés reside en describir las técnicas: aderezos, asados, gigotes, empanados, estofados, artaletes, cómo hacer manteca, mantequilla, vinagre, etc. Aunque no habla nunca del origen de los platos, se observa la influencia árabe en muchos de ellos: almojábanas, membrillos, albondiguillas, gallina morisca, hojaldre, torrijas, mazapán, etc., y asimismo en el uso de vísceras de animales: asadurillas, madrecillas, sesos, riñones, ubres, etc.
El libro de Montiño ha pasado a la historia por ser el único recetario de cocina impreso del siglo XVII y su autor el artífice de la mayoría de los grandes banquetes de Palacio en el Siglo de Oro.
Obras de ~: Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería, Madrid, Luis Sánchez, 1611.
Fuentes y bibl.: Archivo General de Palacio, Exp. personal Cª 634-56.
R. de Nola, Libre de doctrina pera ben servir [...], Barcelona, Carles Amoros, 1520; D. Granado Maldonado, Libro del arte de cozina [...], Madrid, Luis Sánchez, 1599; D. Hernández de Maceras, Libro del arte de cozina [...] [Salamanca], En casa de Antonio Ramírez [1607]; C. Simón Palmer, La cocina de Palacio, 1561-1931, Madrid, Castalia, 1997, pág. 163.
Carmen Simón Palmer
