Pradera y Mendive, Nicolasa. La Nicolasa. Marquina (Vizcaya), 12.VI.1873 baut. – Madrid, 9.XI.1958. Cocinera, restauradora, recetista.
Única hija, segundogénita, de cinco hermanos habidos en el matrimonio de José Santos Pradera Aguirre y Josefa Mendive Azpitarte, naturales todos ellos de Marquina, en Vizcaya, donde fue bautizada La Nicolasa en junio de 1873 durante el convulso período de la Tercera Guerra Carlista acontecida en las provincias vascongadas.
Nicolasa Pradera marchó a San Sebastián a principios del siglo XX cuando se produce el desarrollo de esta ciudad alrededor de la Corte, que había elegido la capital donostiarra para la época estival. Entró al servicio de María Soledad Londaiz y Garbuno, perteneciente a la burguesía industrial de Rentería, casada con Luis Gaytán de Ayala y Brunet, nieto del conde de Villafranca de Gaytán; por lo que es muy posible que fuera recomendada por la familia Gaytán de Ayala, primos del anterior, que poseían la Torre de Barroeta en Marquina.
En un primer momento realizó labores de pinche o ayudante de cocina antes de pasar a ser la cocinera de la familia. En la capital donostiarra casó con Victorio Narciso Dolhagaray Picabea, nacido en San Sebastián el 30 de octubre de 1881, hijo de José Antonio Dolhagaray Miner y de Francisca Picabea Yeregui.
Fue éste un influyente carnicero que militó en el Partido Republicano, siendo elegido por esta formación como concejal del Ayuntamiento y síndico de San Sebastián.
En 1912, el matrimonio abrió un restaurante en un piso inferior del edificio en la calle Aldamar donde tenían su residencia, justo frente al mercado de La Bretxa, el templo de alimentación donostiarra, que pasó a conocerse como Casa Nicolasa, y que, obviamente, fue acogido con gran satisfacción por estar surtido por las mejores carnes de la ciudad. Pronto comenzó a ser un referente de la comida tradicional vasca, acogiendo a gran parte de la nobleza y la burguesía financiera e industrial de la época que acudía a la capital guipuzcoana principalmente durante los meses del verano y en cuyos reservados se cerraron numerosos de los acuerdos económicos o políticos hasta el comienzo de la República, cuando Nicolasa Pradera traspasó el negocio a María Urrestarazu.
Sin embargo, en 1932 su vocación culinaria le llevó a fundar un nuevo restaurante en plena playa de la Concha donostiarra con la ayuda de sus hijas que llevó el nombre de Andía, al mismo tiempo que comenzó a redactar su libro de recetas. La cocina de Nicolasa fue prologado por Gregorio Marañón en mayo de 1933 afirmando que La Nicolasa encarnaba “el númen más significado e indiscutible de la cocina vasca” como “expresión más plena y característica de ese arte culinario español” y desde entonces continuó editándose hasta sobrepasar la veintena de ediciones en la actualidad.
Aunque la Guerra Civil suspendió el negocio hostelero, no desanimó su empeño, que continuó al final de la contienda en Madrid, aprovechando el renombre y prestigio adquirido. El restaurante Nicolasa desde que se instaló primero en la calle Sevilla y después en la calle Velázquez fue durante medio siglo lugar de culto de la cocina de inspiración casera, aldeana y marinera, pero de gran calidad, en la capital de España, precursora de la que luego sería considerada la “gran cocina vasca”, con su merluza rebozada, alubias rojas, sopa de pescado, alcachofas rellenas de txangurro, solomillo de buey, pularda rellena de jamón y queso, riñones de ternera al jerez y, de postre, pudin de manzana, arroz con leche…
Obras de ~: La cocina de Nicolasa, pról. de Gregorio Marañón, Madrid, Rivadeneyra, 1933 (2.ª ed., San Sebastián, Librería Internacional, 1935; 3.ª ed., 1936; 4.ª ed., 1938; 5.ª ed., Zarauz, Ed. Itxaropena-Imp. F. Unzurrunzaga, 1943; 10.ª ed., Madrid, Mayfe, 1961; 11.ª ed., 1965; 12.ª ed., 1970; 13.ª ed., San Sebastián, Txertoa, 1977; 20.ª ed., 2001; 21.ª ed. renovada, 2010).
Bibl.: J. Curley, [“Doña Nicolasa”], en The Times (Londres), 13 de noviembre de 1958; J. M.ª de Arozamena y J. Calvo-Sotelo, San Sebastián: biografía sentimental de una ciudad, San Sebastián, Samarán, 1963, pág. 343; Zenón (Y. Moreno de Arteaga), “La Nicolasa de Madrid, nombre y cocina con solera”, en Blanco y Negro (Madrid), 23 de noviembre de 1977, pág. 80; A. Obregón, “María del Carmen Loinaz, nieta de Nicolasa”, en ABC (Madrid), 24 de noviembre de 1978, pág. 95; C. de Lama, El buscador de colillas, Madrid, Chavín, 2004, pág. 247; M.ª E. González, Restaurantes de Madrid con encanto, Madrid, Tébar Flores, 2006, pág. 108; M. Montanari y F. Sabban, Storia e geografia dell’alimentazione: Cucine, pasti, convivialità, Roma, UTET librería, 2006, págs. 777-780; D. de Jorge Eceizabarrena, “Casa Nicolasa”, en Con la cocina no se juega, Barcelona, Debate-Random House Mondadori, 2010.
Iván F. Moreno de Cózar y Landahl, conde de los Andes
