Azcaray Eguileor, Vicenta. Bilbao (Vizcaya), 1866 – 16.X.1918. Cocinera.
Hija de Sebastián de Azcaray y Ansótegui (Bilbao, 1830-9 de abril de 1881) y de Felipa de Eguileor y de Urrutia (1831-15 de febrero de 1912), nacida dos años después que su hermano Enrique (1864-16 de febrero de 1935), pero siendo la primogénita de las otras hermanas: Úrsula (Bilbao, 1869-21 de mayo de 1929) y Sira (Bilbao, 1876-25 de marzo de 1928), siendo estos cuatro los que sobrevivieron a los siete que hubo en el matrimonio. El progenitor, aunque natural de Bilbao, procedía de familia de ebanistas de Orozco y su conocimiento y experiencia con la madera le llevó a hacerse cubero, mientras que la fábrica y venta de cubas le condujo, por extensión, finalmente al comercio del vino. Había casado con Felipa de Eguileor en segundas nupcias, tras enviudar de la hermana de ésta. Ambas eran hijas, a su vez, de Luciana de Urrutia y Juan Eguileor, un perito agrónomo que diseñó gran cantidad de jardines y plantó la mayoría de los árboles centenarios de la villa, que formaron a sus seis hijos en una esmerada educación francesa, que permitió a Felipa de Eguileor convertirse en una cocinera excepcional.
Con estos antecedentes, el matrimonio Azcaray-Eguileor montó una taberna en el barrio de Mena de la capital vizcaína, que pronto quedó pequeña debido al auge que dicho barrio vivió con el ferrocarril Bilbao-Tudela. En 1879 se decidieron por regentar un restaurante propiamente dicho, El Amparo, en cuyo primer piso, al que se accedía por empinados escalones, se ubicaba la cocina y el comedor, mientras que la segunda planta se dedicaba a la vida familiar.
Dos años después falleció el pater familias, pero este infortunio no hizo decaer el ánimo de Felipa Eguileor por el proyecto, repartiendo las tareas entre sus hijas para salir adelante. De este modo, al tiempo que logra que su hijo mayor se dedique a la banca, siguiendo la tradición, educa a las hijas en internados franceses para, después, trabajar a tiempo completo en el restaurante. Por tanto, el triunfo de El Amparo es exclusivo de mujeres, convirtiéndose en el restaurante más emblemático de toda la capital vizcaína. A la labor pionera de la etxekoandre, le siguió el acierto de las tres hijas en aplicar los conocimientos culinarios que adquirieron durante sus estudios franceses a la rica tradición gastronómica vasca y, más concretamente, Vicenta Azcaray, la mayor de las hermanas y principal cocinera, que logró la simbiosis entre la cocina bilbaína y la francesa, tan de moda en esa época, que se practicaba generalmente sólo en los grandes hoteles.
El mestizaje de ambas tradiciones culinarias ha quedado como muestra de los profundos cambios en los que se vio inmersa la sociedad bilbaína de finales del siglo XIX, cuya burguesía emergente aspiraba a gustos cosmopolitas sin olvidar sus orígenes gastronómicos autóctonos, ricos en tradición, calidad y variedad. En efecto, el despegue industrial de Bilbao a finales del siglo XIX motivó un profundo proceso de cambios socioeconómicos que tuvieron su reflejo en las actividades gastronómicas que se estaban dando en la villa. La ciudad se había beneficiado durante siglos del comercio entre el interior de la Península con el norte atlántico y el continente americano, lo que propició la introducción de nuevos alimentos y gustos culinarios en la dieta de los bilbaínos, pero el desarrollo económico finisecular se proyectó en un mejor abastecimiento de los mercados, a la par que los grupos más influyentes de la sociedad bilbaína se imbuían de gustos y aspectos más bien lúdicos de otros países europeos que no dudaron en aclimatar a la idiosincrasia de Bilbao. A esto hay que añadir que la burguesía bilbaína adaptó a su gusto la antiquísima costumbre culinaria de los grandes banquetes, símbolo y escaparate de su estatus económico. El Amparo fue así testigo de innumerables celebraciones con motivo de la venta de minas y talleres, constitución de sociedades, grandes ganancias en bolsa, negocios navieros y todo aquel mundo próspero que forjó los pilares del Bilbao de hoy. Pero, además, El Amparo no sólo daba banquetes en su propio restaurante, sino que también lo hacía en casas privadas o en instituciones públicas. En los primeros, generalmente se ocupaba de bodas, y para los segundos avituallaba grandes actos públicos. Se puede afirmar sin equivocación que los más célebres ágapes de la historia gastronómica de la ciudad los celebró El Amparo. Pero, además, este restaurante inició la costumbre entre las clases acomodadas de Bilbao de enviar cazuelas de bacalao, o angulas a veces, a todos los rincones de España y también al extranjero, sobre todo París. Se sabe que se realizaron varios envíos al rey Alfonso XIII y aún más asiduamente al conde de Romanones, cuando ocupaba la jefatura del Gobierno, pues era un verdadero entusiasta del bacalao de El Amparo. En cuanto a los comensales habituales al restaurante resultaba obligatoria la visita a la cocina antes de sentarse a la mesa, que era donde realmente se hacía la elección de los platos. Vicenta Azcaray guisaba en una cocina amplia, fabricada en los talleres de Sagarduy Hijos, de fuego central, con carbón de piedra y triple circulación y hornos de asar, que se empleaba para los guisos o asados de legumbres, pescados y carnes. Además, a lo largo de ella se alineaban doce hornillos de carbón vegetal sobre los que se cocinaba lo más delicado, como la merluza frita, las salsas o las tostadas. Encima, llevaba una gran campana, donde se colgaban sartas de chorizos, ristras de ajos y rojos pimientos en racimos nutridísimos. Esta panorámica con las suaves brisas de aromas culinarios, los apetitosos vahos al destapar las cazuelas y la amplia visión de los manjares elaborados o a cocinar, junto a la amabilidad de las cocineras no podían ser mejor comienzo. Partiendo de una excelente calidad de los alimentos, el secreto del éxito de los platos de Vicenta Azcaray se basaba en tres pilares: tiempo, temperatura y amor a la cocina. Cada receta tenía su propia velocidad y, si era necesario, se cambiaba el ritmo a lo largo de su elaboración. De este modo, los guisos de pil-pil llegaron a ser obras maestras, mientras que la merluza frita y las tostadas crearon escuela. A pie de fogón, Úrsula y Sira Azcaray tomaron apuntes de todos los platos, postres y bebidas que elaboró su hermana —y algunos de su madre Felipa de Eguileor—, que fueron recogiendo en dos gruesos cuadernos manuscritos hasta mediados de octubre de 1918, en que falleció con cincuenta y dos años Vicenta Azcaray, víctima de una neumonía gripal que afectó a gran parte de la población bilbaína. Fue el culmen del restaurante, pues a las numerosas desinfecciones del establecimiento y la huida de los clientes por la epidemia gripal, siguió la decadencia del barrio por la prostitución. Cuando una década más tarde murieron también las otras dos hermanas, Enrique Azcaray donó los cuadernos que habían escrito sus hermanas a la santa Casa Misericordia para que editasen un libro cuyos beneficios se destinasen a los fines caritativos de la institución. La primera edición apareció el 3 de febrero de 1930, realizándose posteriormente una decena más hasta que a principios de la década de 1990 desapareció la imprenta de La Misericordia; aún así, La Gran Enciclopedia Vasca publicó, en 2001, una última edición, facsímil de la primera. La influencia de la cocina francesa o internacional está presente en todo el repertorio culinario de las hermanas Azcaray, que, al mismo tiempo, armonizan con la más genuina tradición gastronómica bilbaína, no faltando ningún plato de la cocina bilbaína o vizcaína. A través de las recetas, las propietarias de El Amparo han dejado testimonio de una cocina llena de matices, en la que el hacer culinario tradicional se compaginaba con la modernidad, sin desentonar dentro de una villa cosmopolita que también se sentía apegada a sus costumbres, dando lugar a un mundo gastronómico que pasa de los platos más sofisticados de marcada raigambre francesa, hasta aquellos que podían formar parte de la comida diaria de cualquier hogar bilbaíno de la época.
A modo de epílogo, quizás mencionar que Enrique Azcaray, tras enviudar, vivió solo en El Amparo hasta el 16 de febrero de 1935, día que falleció a los setenta y un años, lo que condujo a la extinción definitiva de la familia por no haber concebido descendencia.
Obras de ~: con Ú. y S. Azcaray Eguileor, El Amparo. Sus platos clásicos, Bilbao (Vizcaya), Santa Casa de la Misericordia, 1930 [2.ª ed., 1930; 3.ª ed., 1943; 4.ª ed., 1949; 5.ª ed., 1952; 6.ª ed., 1958; ed. facs. de la 5.ª ed., San Sebastián (Guipúzcoa), Kriselu, 1989; 2.ª ed. facs. de la 5.ª ed., 1991; ed. facs. de la 1.ª ed. con el título El Amparo y sus 685 platos clásicos, Bilbao (Vizcaya), La Gran Enciclopedia Vasca, 2001].
Bibl.: M. Montero, Crónicas de Bilbao y de Vizcaya, III. Vida cotidiana en los siglos XIX y XX, San Sebastián, Txertoa, 1997, págs. 19-21; O. Macías Muñoz, “Costumbres y cambios culinarios de la burguesía en Bilbao a finales del siglo XIX”, en Euskonews & Media, 159 (marzo de 2002), págs. 15-22 (en www.euskonews.com); J. Garzón Sáez, “Historia del restaurante El Amparo”, en Bilbao, junio de 2004, págs. 26-27; I. San José, “El Amparo: templo de la cocina vasca”, en Hoy y Ayer (Asociación de Antiguos Alumnos del Colegio de Nuestra Señora de Begoña, Bilbao), 197 (septiembre-diciembre de 2004), págs. 11-14; O. Macías Muñoz, “Bilbao a finales del siglo XIX, sibaritismo y sencillez gastronómica”, en Euskonews & Media, 428 (febrero de 2008), págs. 15-22 (en www.euskonews.com).
José Garzón Sáez e Iván F. Moreno de Cózar y Landahl, conde de los Andes
