Mestayer Jacquet, María. María Mestayer de Echagüe. Marquesa de Parabere. Bilbao (Vizcaya), 20.XII.1877 – Madrid, 19.XI.1949. Cocinera, escritora.
María Manuela Eugenia Carolina Mestayer Jacquet nació en Bilbao, donde su padre, Eugenio Mestayer y de Merlier, nacido en Poitiers, era cónsul de Francia.
Su madre, María Jacquet Delasalle, aunque nacida en Madrid, era hija de un conocido banquero de Bilbao, Carlos de Jacquet, cuyos padres procedían de París y Rouen. Pasó su infancia entre Bilbao y Sevilla, donde su padre también ejerció de cónsul, educándose en colegios de formación francesa, no sólo por su origen familiar sino también por la moda de la época. A los veintitrés años contrajo matrimonio, el 12 de octubre de 1901, en Bilbao, en el Santuario de Nuestra Señora de Santa María de Begoña, con Ramón Echagüe y Churruca, abogado, natural de San Sebastián, pasando a ser también conocida como María Mestayer de Echagüe. A raíz de su matrimonio se aficionó a la cocina y a la literatura gastronómica, que en esos momentos tenía un gran auge en París. No cocinó propiamente, pues contaba con cocinera y criadas, pero dirigió y confeccionó los menús. Además, comenzó a coleccionar toda clase de recetas culinarias que le sirvieron después de base para sus libros, e intercambió conocimientos y sostuvo correspondencia con una docena de eminentes cocineros, pero principalmente con el parisino Henri-Paul Pellaprat, profesor jefe de la Escuela del Cordon Bleau de París; el aragonés Teodoro Bardají, cocinero del palacio Real y jefe de cocina de los duques del Infantado; y con José Gómez, jefe de cocina del hotel Giralda de Málaga.
En la década de 1930 comenzó a dar clases de Cocina y Repostería a las mujeres de Acción Católica de la parroquia de San Vicente en el Colegio de Esclavas del Sagrado Corazón del Campo Volatín de Bilbao, y fue asidua a la tertulia intelectual del Café Lion d’Or.
En una de estas tertulias, Pedro Eguillor, impulsor de las mismas, le entregó una poesía titulada “El marmitaco”, animándola a publicar sus recetas, pues todos esos años de perseverancia en el mundo de la cocina le habían reportado una merecida fama gastronómica.
Dicha poesía presidió su obra La cocina completa, una auténtica enciclopedia culinaria que en su primera edición de 22 de septiembre de 1932 contaba con más de 2.400 recetas de cocina y repostería. En las siguientes ediciones de esta obra decidió prescindir de las recetas de postres, aunque las recetas de guisos superaban ya las tres mil; y, además, durante esa década vieron la luz otras obras que complementan la anterior: Platos escogidos de la cocina vasca, Confitería y repostería, Entremeses, aperitivos y ensaladas y Conservas caseras.
María Mestayer fue una mujer de gran vitalidad, sin prejuicios, rebelde para las costumbres de la época, que se sentía muy identificada con la vida de Gabrielle- Anne Cisterna de Courtiras, escritora francesa del siglo xix que escribía bajo el seudónimo de Comtesse Dash y que, separada del vizconde de Pouilloüe de Saint-Mars, viajaba por el mundo acompañada de dos butacas, un piano y el comerciante Giovanni.
Decidió, pues, imitarla eligiendo como seudónimo para sus obras el de marquesa de Parabere, título de un libro de la Condesa Dash que refleja la rebeldía de una cortesana francesa amante del regente Felipe de Orleans. Sin embargo, consiguió el efecto contrario a sus deseos, pues la buena sonoridad del vocablo Parabere en castellano y el total desconocimiento de la historia por parte de los españoles, logró que desde los cocheros o cocineros a maîtres o libreros la tratasen como auténtica marquesa. Comprendió rápido que la confusión de los españoles era buena para su fama y éxito, papel que por otra parte representó con gran distinción, y no hizo nada para aclararlo.
Poco antes de que estallara la Guerra Civil decidió, empujada por su editor, montar un restaurante en Madrid, para lo cual se trasladó a la capital con sus hijos Víctor, Mercedes y Teresa, a pesar de la oposición de su marido que se quedó en Bilbao con el resto de sus ocho hijos. En marzo de 1936 lo inauguró con el nombre de Restaurante Parabere en un local del torero Martín Agüero, situado en la calle de Espoz y Mina, que funcionó con éxito en los primeros meses hasta que se lo confiscaron durante la contienda.
Fallecido su marido el 5 de enero de 1939, toda la familia se trasladó a Madrid, y unos meses más tarde, terminada la guerra, retomó su idea de montar un segundo Restaurante Parabere, aunque esta vez en un local de lujo de la calle Villanueva esquina a Serrano, que muy pronto se puso de moda y fue muy concurrido por políticos, aristócratas, artistas, toreros, comerciantes y hombres de negocios. Al ambiente distinguido se añadía una buena cocina basada en alimentos que le enviaban familiares de Francia, imposibles de obtener en la España de posguerra con las cartillas de racionamiento. Sin embargo, a los tres años se vio obligada a traspasarlo, motivada por la falta de experiencia en la gestión del negocio, pero, sobre todo, porque no eran tiempos adecuados para un restaurante de lujo, dado los impagos de sus clientes.
Tras el fracaso, colaboró con la revista El Hogar y la Moda y, tras la publicación en 1943 de la Historia de la Gastronomía, fruto de sus dos grandes aficiones, preparó una gran enciclopedia de cocina en ocho tomos que no llegó terminar porque falleció, el 19 de noviembre de 1949, de un coma diabético en su domicilio de la calle Espartinas, n.º 3, de Madrid.
El éxito y mérito de la marquesa de Parabere fue, sin duda, la traducción unas veces, y la amplia recopilación, otras, del recetario del momento —tanto francés como el tradicional español e incluso internacional—, acercando la gastronomía a todos, al haber conseguido adaptar las recetas de la cocina cosmopolita al gusto tradicional, haciéndolas comprensibles, populares, pero sin alterarlas, manteniendo rigurosa y fielmente la integridad de las mismas, que han hecho que su obra cumbre, La cocina completa, sea considerada el más completo e importante libro de recetas publicado en España, como lo atestiguan sus más de veinticinco ediciones desde que se publicara por primera vez, tantas como también se han hecho de su libro Confitería y repostería. Como homenaje a María Mestayer, los editores y sus herederos autorizaron en 1997 a seleccionar unas cuatrocientas recetas de su obra principal para adaptarlas a las nuevas materias primas, tiempos de cocción, electrodomésticos y necesidades actuales.
Obras de ~: Cuento vasco, Madrid, Excelsior, 1931; Enciclopedia culinaria. La cocina completa, Madrid, Espasa Calpe, 1933; Platos escogidos de la Cocina Vasca, Bilbao, Artes Gráficas Grijelmo, 1935; Confitería y Repostería, Madrid, Espasa Calpe, 1936; Entremeses, Aperitivos y Ensaladas, Barcelona, Hymsa, 1936; Conservas caseras, Barcelona, Hymsa, 1939; Historia de la gastronomía, Madrid, Espasa Calpe, 1943.
Bibl.: M.ª P. Molestina y P. Marcos, La Marquesa de Parabere. Sus mejores recetas cocinadas hoy. La creadora del recetario más erudito del siglo xx, Madrid, Espasa Calpe, 1995; “La Marquesa de Parabere”, en La Revista de El Mundo (Madrid), 61 (15 de diciembre de 1996), págs. 104-109; J. Mardones Alonso, Bibliografía de la gastronomía vasca (1800-1959). Apuntes y anécdotas sobre los libros y autores, Vitoria, Diputación Foral de Álava, 1997; J. Garzón Sáez, “125 aniversario de su nacimiento. Nuestra Marquesa de Parabere”, en Bilbao, 167 (enero de 2003), págs. 26-27; L. A. Alias, “La Marquesa de Parabere”, en El Comercio (Gijón), 11 de septiembre de 2003.
José Garzón Sáez
