Brizuela Hidalgo, Melquíades. Valladolid, s. m. s. XIX – Cádiz, 13.IX.1919. Cocinero y escritor culinario.
Brizuela fue uno de los más importantes cocineros de los buques transatlánticos de todos los tiempos.
Admirado por sus colegas, siempre consideró su oficio como un arte, y en su doble condición de escritor y artista dejó tres obras fundamentales para el conocimiento de la gastronomía a bordo de los buques.
Gracias a sus excelentes relaciones con el resto de sus colegas, pudo recoger múltiples testimonios y formar una auténtica enciclopedia con menús, retratos, ilustraciones de cocinas, autógrafos y fotografías de personalidades a quienes sirvió, que permiten rescatar una información muy valiosa para la actualidad.
Los primeros pasos de aprendizaje los da en el Grand Hotel de la Poste, en Pau (Francia); de allí pasó a la casa Rotschild y al Grand Hotel Continental, en París. En el año 1887 sirvió su primer banquete como director al millonario Carlos Casado del Alisal, en el Ayuntamiento de Palencia, de doscientos cubiertos. Con las Mensajerías Marítimas Francesas realizó un viaje a Australia en el vapor Melbourne en 1888 y a su regreso entró en la Casa Lhardy, en Madrid, donde ayudó en el banquete servido en el Palacio Real el 22 de mayo de aquel año. También trabajó en el Gran Hotel de Madrid, en Sevilla, y en el Savoy Hotel de Londres.
Ingresó en la Compañía Trasatlántica en 1888, desempeñando la plaza de segundo cocinero hasta 1890, y de primer cocinero entre 1895 y 1905. El 20 de diciembre de 1896 salió de Barcelona hacia Manila con 2.369 personas, lo que supuso 155.754 comidas servidas en un mes.
Con el estallido de la Guerra Hispano-Americana en 1898, España tuvo que improvisar un Ejército y una Marina con las que combatir a miles de millas de distancia. Para hacer frente a estas necesidades de la guerra, hubo que sacar recursos y poner en marcha una maquinaria bélica que, en las postrimerías del siglo xix, exigía un gran desarrollo industrial del que España carecía. El transporte de tantos soldados, armas y bagaje sólo fue posible con el apoyo logístico de las compañías navieras, sobre todo de la Compañía Trasatlántica, que aportó sus buques a la Armada como cruceros auxiliares y, después, con aquellos que no habían sido hundidos, repatriar a la Península a decenas de miles de personas. En este orden de cosas, Brizuela participó como voluntario en la guerra siendo tripulante del vapor Antonio López, primer buque español con casco de acero y uno de los primeros del mundo dotado de luz eléctrica, que, eludiendo el bloqueo impuesto por la Armada americana, realizó varios viajes exitosos a las órdenes del capitán Ginés Carreras, a Cuba principalmente, llevando provisiones, armamento y tropas.
Fue atacado a finales de junio de dicho año en las costas de Puerto Rico por el Yossemite cuando se acercaba al puerto de San Juan. A pesar de que se varó a quince pies de profundidad en Playa Socorro, se pudo rescatar la carga y la capital portorriqueña pudo ser reforzada. Las fuerzas americanas se vieron obligadas a abandonar sus planes de atacar la ciudad directamente. Brizuela entonces se puso a las órdenes del general Blanco, hasta su regreso a España ese mismo año con el final de la guerra.
Volvió entonces a su oficio en la Compañía Trasatlántica y, a partir del 8 de octubre de 1901, desempeñó los dos cargos de jefe de cocinas y auxiliar del mayordomo inspector de bahía. En 1909, la compañía lo trasladó a la delegación de Cádiz, en la sección de Fondas, y el 2 de junio de 1916, hasta su fallecimiento, se le nombró mayordomo inspector tras la defunción del anterior, Gregorio Núñez.
Sin duda fue uno de los primeros cocineros capaces de preparar banquetes multitudinarios como el celebrado el 5 de febrero de 1912 para los Reyes y casi dos mil doscientas personas a bordo del vapor Alfonso XII, en Ferrol, con motivo de la botadura del acorazado España, primero de los barcos de guerra construidos tras la destrucción de la Marina española en las guerras de Cuba y Filipinas. Como cocinero mayor del Alfonso XII había tenido el privilegio de servir en otras ocasiones a la Familia Real, como atestiguan los autógrafos que reproduce en sus libros; también los sirvió en el Ayuntamiento de Cádiz.
Cocinó para la infanta Paz y la princesa Pilar en el palacio del marqués de Comillas en Barcelona (1911), y durante el viaje a la Argentina que hizo la infanta Isabel de Borbón, dio en Buenos Aires un almuerzo para tres mil quinientas personas, ayudado por dieciocho cocineros. Asimismo, cocinó para Segismundo Moret y para Álvaro de Figueroa, conde de Romanones, así como para presidentes de repúblicas americanas, y otras personalidades y numerosos políticos y diplomáticos.
Como escritor y recetista, publicó el 2 de julio de 1902 la obra Sartén y Pluma, o La cocina marítima, con 1.352 recetas de cocina y pastelería, y la noticia del servicio de restaurante de las grandes compañías marítimas y terrestres del mundo. El libro fue traducido a nueve idiomas, incluido el japonés, y se adquirió para la biblioteca de todas las grandes compañías extranjeras. Dos años después realizó un viaje de información por Europa, Nueva York y San Luis, todo en grandes transatlánticos.
Sus impresiones las publicó en las revistas L’Art Culinaire, de París; Il Messagero della Cucina, de Roma; La Cucina Moderna, de Génova, y El Gorro Blanco, con el título “10.000 millas por tierra y mar en 40 días”. Fue además colaborador de El Imparcial. A partir del 17 de octubre de 1907, en que el Rey le concedió el uso de la corona real, firmó como cocinero real. Entonces organizó y fundó la sociedad La Cocina Marítima de Socorros Mutuos de Cocineros, Reposteros, Panaderos, Despenseros y Carniceros, patrocinados por la Compañía Trasatlántica, y dirigió la revista con el mismo nombre, en la que escribieron todos los cocineros y pasteleros de los buques de la compañía.
Volvió a realizar un viaje de información en 1911, por orden del marqués de Comillas, de Cádiz a Liverpool, Londres, Southampton y Hamburgo en grandes transatlánticos y hoteles de primer orden. Coincidieron estas fechas con su reconocimiento internacional como socio honorario de las Sociedades del Arte Culinario de París, Londres, Madrid, La Habana, Barcelona y Nueva York. Y cuando escribió Historia de un cocinero, considerada una auténtica enciclopedia del oficio, se amplió la muestra de reconocimientos que mereció de sus colegas de todo el mundo. En esta obra defiende el conocimiento de la cocina clásica y la especial atención que debe prestarse a los fondos y las salsas, acompañando los textos con multitud de fotografías y grabados. En España se le debe reconocer como uno de los impulsores del estudio de la cocina, junto a profesionales, muchos de ellos también autodidactas, como Ignacio Doménech, Teodoro Bardají o Ángel Muro.
Casado con Carmen Dodero, tuvo cinco hijos: Juan, Manuel, Melquíades, Carmen y Antonia. Precisamente, el de su mismo nombre siguió sus pasos e hizo su aprendizaje en París.
Obras de ~: Sartén y pluma. Apuntes sobe cocinas de buques transatlánticos. Descripción de los palacios flotantes y una guía internacional de servicios de fondas en las grandes empresas de navegación, expresos europeos y americanos, palacios y hoteles de la Compañía Internacional [...], Cádiz, Litografía de E. Rodríguez de Silva, 1903; Curiosidades, Cádiz, Tipografía Comercial, 1916 (ejemplar con cubierta entelada y las inscripción en letras doradas: “A S. A. R. la Infanta Isabel de Borbón”. Palacio.
Biblioteca: Inf. 5910); Obra culinaria nacional. Historia de un cocinero, 1883-1917, Cádiz, Tipografía Comercial, 1917.
Bibl.: V. Rico, La Compañía Trasatlántica. Cien años de vida en el mar, Madrid, Vicente Rico, 1950; D. Pérez (Post- Thebussem), Guía del buen comer español, Madrid, Editorial Velázquez, 1976, págs. 11, 92, 99, 102 y 240; R. González Echegaray, Alfonso XIII. Un rey y sus barcos, Santander, Rafael González Echegaray, 1978; C. LLorca Baus, La Compañía Trasatlántica en las campañas de ultramar, Madrid, Ministerio de Defensa, 1990; J. L. Asunsolo García, “La Compañía Trasatlántica Española en las guerras coloniales del 98”, en Militaria, Revista de Cultura Militar (Madrid), n.º 13 (1999), págs. 77-92; C. Simón Palmer, Bibliografía de la gastronomía y alimentación en España, Gijón, Trea, 2003, pág. 294; C. de Eizaguirre, “D. Melquíades Brizuela, cocinero de S. M. Jefe de cocina de la Compañía Trasatlántica”, en Cádiz. Boletín Informativo del Colegio de Peritos e Ingenieros Técnicos Industriales (Cádiz), n.º 26 (octubre-noviembre-diciembre de 2003), pág. 13; P. Ontiveros Guitart, La alimentación a bordo: evolución a lo largo de la historia, Barcelona, Facultat de Nautica, 2006 (inéd.).
Carmen Simón Palmer
