Robert, Mestre. Ruberto (o Ruperto o Roberto o Rupert) de Nola. ¿Cataluña?, s. m. s. XV – p. s. XVI. Cocinero.
Nacido en Cataluña, aunque se desconoce el lugar exacto, en la segunda mitad del siglo xv, Mestre Robert es el autor del Libre de doctrina per a ben servir de tallar y de l’art de coch, [ço] és de qualsevol manera de potatges y salses, y cocinero, según el prólogo de la primera edición conservada, del rey Fernando I de Nápoles. En el prólogo de la traducción castellana, el editor, Diego Pérez Dávila, alcaide de Logroño, además de castellanizar el antropónimo, le añadió en 1525 el apellido de Nola, derivado aparentemente de un topónimo italiano. Al no haber sido objeto todavía de una investigación documental profunda, continúa siendo poco más que un nombre, un profesional de la cocina al que se le atribuye un recetario; toda la información disponible acerca de su vida —muy escasa— proviene de su única obra conocida. El bibliófilo Antoni Palau, apoyándose exclusivamente en el correcto catalán del Libre del Coch, sostuvo en 1927 que su autor habría nacido en Cataluña o en la población de Campania de la que deriva su apellido; en este último caso, descendería de inmigrantes catalanes que se habrían instalado en la provincia de Caserta durante el segundo tercio del siglo xv, a raíz de la conquista e incorporación del reino a la Corona de Aragón. El periodista Dionisio Pérez Gutiérrez, Post- Thebussem, en el prólogo de la reedición castellana de 1929, formulaba, sin ninguna base documental, dos conjeturas de una osadía casi idéntica. Una primera, muy posiblemente basada en declaraciones de Félix Torres y Amat que habló de una edición incunable hecha en Toledo en 1477, por lo que detrás del Libre del Coch habría un cocinero aragonés, no catalán, que habría acompañado a Alfonso el Magnánimo en su expedición a Nápoles, donde habría ejercido su oficio en las nuevas cocinas reales. Muerto su protector, en 1458, Roberto habría sido confirmado en el cargo por su sucesor, Fernando I, que reinó hasta 1494. Por esta época, el Mestre Robert, ya anciano, habría regresado a los dominios ibéricos de la Corona de Aragón, con un recetario manuscrito, y habría muerto poco después. Este recetario, con algunos añadidos posteriores, fue traducido al catalán e impreso en Barcelona, en 1520, por algún erudito “de avisado espíritu editorial”. Según la otra propuesta —más verosímil a juicio de su formulador— Roberto de Nola sólo habría sido el resultado de “una superchería editorial”.
Un autor anónimo habría compilado en catalán, a principios del siglo XVI, un libro de cocina mediterránea, combinando recetas “de Aragón, de Cataluña, de Valencia, de Provenza y de Italia”, y habría atribuido su autoría, para prestigiarlo, a un imaginario cocinero de un rey extranjero, ya fallecido. Ambas sugerencias de Post-Thebussem fueron objeto de duras críticas, cuyos firmantes todavía no han propuesto, sin embargo, ninguna solución suficientemente documentada.
La “cuestión Nola” sigue, pues, abierta y sólo podrá cerrarse mediante una larga y compleja investigación documental. Aunque la destrucción del Archivo Real de Nápoles, como consecuencia de un bombardeo aliado a finales de la Segunda Guerra Mundial, dificultó la reconstrucción de la trayectoria profesional del Mestre Robert en la corte partenopea; una consulta intensiva de los registros contables correspondientes al segundo cuarto del siglo xv, conservados en el Archivo de la Corona de Aragón, permitiría, en cambio, confirmar o refutar la hipótesis de si sirvió como cocinero de Alfonso el Magnánimo en Cataluña y se trasladó con él a Nápoles.
El libro, redactado en un catalán neutro, exento de dialectalismos y de extranjerismos, debió de ser compilado en la corte de Nápoles en el último cuarto del siglo XV, cuando la ciudad del Vesubio se había convertido en una de las principales encrucijadas culturales del Mediterráneo. El motivo de escribir su libro era, según confiesa en el prólogo de la primera edición en catalán: “Com sie cosa molt necessària als jóvens de tendre edat apendre de les virtuts la carrera, e majorment aquells qui en delliberació de servir als hòmens de major grau o condició se deliten, que aquells sàpien ben servir de moltes coses necessàries en aquell, e com yo haja delliberat fer alguna menció de servir en lo present libre”. Y en la edición en castellano explica que la iniciativa fue del rey Fernando: “Muchas veces, serenísimo rey y muy poderoso señor, fue mandado por vuestra Majestad a mí, Ruberto, vuestro muy leal siervo y criado y cocinero de vuestra casa real, que hiciese un tratado de esta arte de mi oficio, porque quedase de mí alguna memoria a mis criados, para que tuviesen algún fundamento en la dicha arte de aderezar de comer y guisar manjares y potajes. O quizá vuestra majestad me lo mandó a fin que muriendo yo, quedase en vuestra casa real alguno de mis criados que sucediese en mi lugar [...]”.
Consta de una breve arte cisoria, un conjunto de consejos sobre el servicio de la mesa, doscientas veintinueve recetas y un índice, con alguna variación según las ediciones. Distinguía entre recetas para días de carne, ciento sesenta, y para días de pescado, sesenta y cuatro. Se incluían recetas de salsas, mezclas de especias, caldos, potajes y verduras. Lugar preferente ocupaban los platos de carne, considerado el alimento por excelencia de la época, especialmente los de volatería y carnero. El recetario incluía la famosa receta del “manjar blanco”. Pero destacaba la cantidad y variedad de platos de pescado, reflejo del origen mediterráneo de la obra y de su autor. El queso tenía también presencia señalada. Igualmente sucedía con las frutas frescas y los frutos secos. No faltaban dulces, pastas y confituras. Se añadían algunas recetas de alimentos para enfermos y convalecientes. Más de la mitad de las preparaciones provienen —idénticas o con ligeras variantes— del Libre de Sent Soví, un recetario catalán del siglo XIV. Mestre Robert demuestra conocer, sin embargo, otras tradiciones culinarias, puesto que incluye en su recetario algunos platos genoveses, lombardos, venecianos y franceses. Barbara Santich y Bruno Laurioux, a pesar del marcado desequilibrio en la combinación de experiencias, han catalogado el Libre del Coch como un recetario de cocina mediterránea redactado en catalán, no como un libro de cocina catalana con adiciones italianas y francesas. El recetario contribuiría a reforzar la penetración de la gastronomía catalana en Italia, impulsada conjuntamente por Alfonso el Magnánimo, desde Nápoles, y por el pontífice valenciano Calixto III (Alfonso Borja), desde Roma. Esta corriente, bien documentada por fuentes coetáneas italianas, recibió, en 1474, el cualificado espaldarazo del bibliotecario pontificio Bartolomeo Sacchi, Platina, quien, en su De honesta voluptate, consideró de buen tono adoptar algunas de las recetas y de los comportamientos en la mesa “de los catalanes”. Su consagración coincidió con el pontificado de Alejandro VI (Rodrigo Borja), en cuya corte, la nobleza y la alta clerecía toscanas, lombardas, ligures y vénetas no sólo degustarían, entre 1492 y 1503, alguna de la recetas recogidas por el Mestre Robert, sino que las difundirían, con el calificativo de “alla catalana”, por sus respectivos territorios.
Sería, sin embargo, en la Península Ibérica donde el Libre del Coch alcanzaría su máxima difusión. Publicado en Barcelona, en la imprenta de Carlos Amorós, en 1520, conocería, según el catálogo Aguiló, cinco ediciones sólo en el siglo XVI. El libro fue pronto traducido al castellano. Existen indicios que plantean la posibilidad de que la traducción se hiciese a instancias del emperador Carlos V, que habría conocido la obra durante su estancia en Barcelona en el bienio de 1519 a 1520, y que auspiciaría su traducción al castellano, pues apareció con privilegio imperial precisamente durante la estancia del emperador en Toledo en 1525.
Fue publicado a expensas de Diego Pérez Dávila con el título de Libro de cocina compuesto por Maestre Ruberto de Nola, cozinero que fue del Serenísimo Señor rey don Hernando de Nápoles: de muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo de carnal y de la cuaresma: y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia, y frutas de sartén y marzapanes y otras cosas muy provechosas y del servicio y oficios de las casas de los Reyes y grandes señores y caballeros: cada uno como ha de servir su cargo, y el trinchante cómo ha de cortar todas las maneras de carnes y de aves y otras muchas cosas en él añadidas muy provechosas. La segunda edición castellana de Logroño de 1529, también por cuenta de Diego Pérez Dávila, gozaría igualmente de un alto grado de aceptación, como se desprende de las nueve reimpresiones anteriores a 1600. El Libro de guisados de Ruberto de Nola se convertiría en la principal fuente de inspiración para la cocina cortesana española del Renacimiento y una de las obras más relevantes y representativas de la cocina mediterránea de la época. Resultado de la afortunada convergencia de las cocinas catalana y napolitana, el libro se difundiría desde Barcelona, por todos los estados ibéricos, alcanzando proyección internacional al compás de la expansión de la Monarquía española por Europa y América durante el siglo XVI. Su influencia sería muy notoria en otros recetarios españoles y extranjeros posteriores.
Obras de ~: Libre de doctrina per a ben servir de tallar y del art de coch; és de qualsevol manera de potatges y salses. Compost per lo diligent mestre Robert coch del sereníssimo senyor don Ferrando, rey de Nàpols, Barcelona, Imp. de Carles Amorós, 1520 [ed. cast. de D. Pérez Dávila con el tít., Libro de cocina compuesto por Maestre Ruberto de Nola, cozinero que fue del Serenísimo Señor rey don Hernando de Nápoles: de muchos potajes y salsas y guisados para el tiempo de carnal y de la cuaresma: y manjares y salsas y caldos para dolientes de muy gran sustancia, y frutas de sartén y marzapanes y otras cosas muy provechosas y del servicio y oficios de las casas de los Reyes y grandes señores y caballeros: cada uno como ha de servir su cargo, y el trinchante cómo ha de cortar todas las maneras de carnes y de aves y otras muchas cosas en él añadidas muy provechosas, Toledo, 1525; ed. de D. Pérez Dávila, Logroño, Imp. de Miguel de Eguina, 1529; ed. cast., Toledo, 1529; ed. cat., s. l., 1535; ed. cast., s. l., 1538; ed. cast., s. l., 1543; ed. cast., Toledo, 1544; ed. cast., Medina del Campo, 1549; ed. cat., s. l., 1560; ed. cast., Zaragoza, 1562; ed. cat., s. l., 1568; ed. cast., s. l., 1568; ed. cast., Toledo, 1577; ed. con el tít., Libro de guisados, est. de D. Pérez Gutiérrez, Madrid [Blass], 1929; ed. con el tít., Libro de cozina, introd., notas y vocabulario de C. Iranzo, Madrid, Taurus, 1969; ed. de V. Leimgruber con el tít., Llibre del Coch, Barcelona, Curial Edicions Catalanes, 1982].
Bibl.: F. Torres Amat, Memorias para ayudar a formar un diccionario crítico de los escritores catalanes y dar alguna idea de la antigua y moderna literatura de Cataluña, Barcelona, J. Verdaguer, 1836; M. Aguiló i Fuster, Catálogo de obras en lengua catalana impresas desde 1474 hasta 1860, Madrid, Sucesores de Rivadeneyra, 1923; D. Pérez Gutiérrez (seud. Post- Thebussem), “Estudio”, en R. de Nola, Libro de guisados, op. cit.; A. Palau y Dulcet, Manual del librero Hispanoamericano: bibliografía general española e hispano-americana desde la invención de la imprenta hasta nuestros tiempos, vol. XI, Barcelona, Librería Palau, 1958; C. Iranzo, “Introducción”, en R. de Nola, Libro de cozina, op. cit.; B. Santich, “L’influence italienne sur l’évolution de la cuisine médiévale catalane”, en D. Menjot (coord.), Manger et boire au Moyen Age. Actes du Colloque de Nice (15-17 octobre 1982), vol. II, Paris, Les Belles Lettres, 1984, págs. 131-140; A. Rowlwey, À table! La fête gastronomique, Paris, Gallimard, 1994; E. Thibaut-Comelade, La table médiévale des catalans, Montpellier, Les Presses du Languedoc, 1995; A. Riera Melis, “Jerarquía social y desigualdad alimenticia en el Mediterráneo Noroccidental en la Baja Edad Media. La cocina y la mesa de los estamentos privilegiados”, en Acta Historica et Archaeologica Mediaevalia (Barcelona), 16-17 (1996), págs. 181-205; J. Cruz Cruz, La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento. Martino da Como “Libro de Arte culinaria” y Ruperto de Nola “Libro de guisados”, Huesca, La Val de Onsera, 1997; B. Laurioux, Le règne de Taillevent. Livres et pratiques culinaires à la fin du Moyen Âge, Paris, Publications de la Sorbonne, 1997; M.ª Á. Pérez Samper, “La alimentación en tiempos del Emperador: un modelo europeo de dimensión universal”, en J. L. Castellano Castellano y F. Sánchez-Montes González, Carlos V. Europeismo y Universalidad. Religión, Cultura y Mentalidad, Granada, Universidad, 2001, págs. 497-540.
María de los Angeles Pérez Samper y Antoni Riera Melis
