Vega, Toribio de la. ?, c. 1445 – c. 1510. Cocinero mayor.
Aun siendo repetidamente nombrado en documentos reales, se dispone de poca información sobre su vida. Fue cocinero mayor de la reina Isabel de Castilla.
La Reina, como propietaria del reino y a raíz de los acuerdos adoptados en la Concordia de Segovia, se responsabilizaba del control de la Casa Real castellana y del nombramiento de cargos y oficios de la misma separadamente de su esposo, el rey Fernando de Aragón. La Casa de la reina Isabel tenía mayores dimensiones que la de Aragón y, por tanto, su gasto era mayor, normalmente un tercio más, sobre todo destinado a pagar raciones de oficiales y a abastecer a la despensa. No obstante, Isabel concedió gran importancia al control del gasto de la despensa, órgano encargado de la alimentación de toda la Casa de la Reina, hasta el punto de que hacía prometer bajo juramento a todos los cargos de la cocina no gastar más de lo necesario (“Quando [Toribio de la Vega] fisyere manjar blanco para un escudilla, que le den una gallina y un azumbre de leche y una libra de arros y cuatro onzas de azucar, y para los otros potajes que fisyere que le den el azucar y almendras que ouiere menester y faga juramento de no gastar dello más de lo necesario en lo que tiene de guisar para la Reyna nuestra señora”).
La cocina necesitaba de fuertes ingresos para costear los alimentos, las cargas de leña para cocinarlos, velas para alumbrar en la cocina y cierta cantidad de pan para las salvas de los platos de la mañana y de la noche de cada día. Por lo demás, la cocina se encontraba separada de la despensa para garantizar la seguridad en la preparación de los alimentos y Toribio de la Vega como cocinero mayor era el encargado de la cocina y de sus llaves así como de la higiene y limpieza de su oficio y recibía los alimentos de la despensa, si bien los responsables de la Casa de la Reina eran Isabel de Carvajal, como dueña; Pedro Patiño, como veedor de la despensa, y Fernando de Mercado, como despensero.
Para hacerse una idea de la importancia de cada cargo es menester aludir a las retribuciones que eran de 100.000, 60.000 y 56.000 maravedís, respectivamente para los tres citados, mientras que la retribución del cocinero mayor era de 17.200 maravedís anuales de paga, si bien éste contaba además con adehalas en especie. Así, pese a la relativa poca importancia que la retribución del oficio de cocinero tenía dentro de la Casa de la Reina, lo cual es una constante durante todo el período posterior de los Austrias, no obstante algunos servidores, como es el caso de Toribio de la Vega, recibían otras retribuciones en especie, como menudillos de las aves, asaduras de corderos y alguna pieza de vaca de poca calidad, uno de cada trece huevos que entraran en la cocina, uno de cada trece pescados menudos y las cabezas y agallas del resto. Por otra parte, su actividad estaba controlada con respecto a algunas de las viandas más caras como eran las almendras, el azúcar y el aceite, pues se vendían en boticas como una medicina más (“En lo que toca a las cosas que se gastan en la cocina de azúcar e almendras e aceyte e otras cosas sea Toribio de la Vega mi cocinero a vista de la Bastida veedor de mi casa e no de otras personas”).
Independientemente del pago en productos comestibles se tienen datos sobre otros pagos como un real cada día “los días que anduvieren camino”, dado el habitual movimiento de la Corte de la Reina, o pagos extraordinarios como los previstos en el año 1504 que se da a los cocineros de la Reina Toribio de la Vega y a Juan Pérez, su hijo, una retribución de doce varas de lienzo de Bretaña a cada uno (“Tesorero Gonzalo de Baeza, yo vos mando que de qualesquier maravedís que por mi mandado aveis recibido o recibieredes este presente año deys luego a mis cocineros e otras personas que de yuso en esta nómina serán convenidas doscientas e cuatro varas de bretaña [...] Que valgan cada una 30 maravedíes que montan todas 6.120 maravedíes”). De esta forma se tiene constancia de la presencia de su hijo Juan en las cocinas reales, así como de otro llamado García de la Vega, que se le da por los libros de la “Casa de la reyna nuestra señora, nueve mil docientos maravedíes”, más un portero y un ayudante “que sean hombres fiables”. En efecto, según un informe firmado por el mayordomo mayor Gonzalo Chacón fechado en 1483, el cocinero mayor contaba con la ayuda de dos o tres cocineros, dos ayudantes de cocina, dos alenteros y un par de porteros que custodiaban la entrada y no dejaban entrar a nadie sin licencia del cocinero mayor; de hecho, antes de entrar en la cocina debían hacer la salva para evitar cualquier intento de envenenamiento. Entre los oficiales de este órgano, los cocineros recibían una ración anual de 9200 maravedís y un real y una ración de pan y vino en los días de dieta, además de los derechos sobre los alimentos que cocinaban, y los alenteros recibían 3000 maravedís. Estas retribuciones son las relativas a los oficios de boca en el período de 1495 a 1504, año en que fallece Isabel de Castilla, que se sufragan a través de los gastos de la despensa, aunque no todos estos oficios permanecen en vigor simultáneamente, pues con los contactos con la Corte portuguesa y con la etiqueta borgoñona a través del casamiento de la princesa Juana con el archiduque Felipe, y sobre todo con la llegada de éste en 1502, los oficios van cambiando, aumentando, y sometiendo la etiqueta castellana en algunos aspectos a la moda flamenca.
Las ordenaciones de la Casa castellana desde Sancho IV exigían una estricta separación entre la cocina del Rey y de su cuerpo —también la aragonesa—, en cuanto a la preparación y consumo de la comida, y la cocina de los servidores de la Corte, lo que motivaba esta duplicación de oficios relacionados con la alimentación. En un informe de la Reina para su cocinero mayor Toribio de la Vega se especifica que en su cocina “non ayan de guisar ni consentir que se guise de comer en la dicha coçina para persona ninguna salvo para mis damas so pena de diez mil maravedíes”.
La reina Isabel solía comer en sus estancias privadas normalmente acompañada de sus damas, sin que entrase ningún hombre en sus aposentos, o bien de los infantes y en algunas ocasiones sentaba a su mesa hijos de nobles para educarlos en el futuro gobierno de sus posesiones. En una relación fechada en 1498, el mayordomo Chacón y Juan Osorio determinan los alimentos de la mesa según las infantas comieran o no con ella. De esta relación que abarca comida y cena se extrae un alto consumo de aves, sobre todo de perdices y gallinas, algo de carnero, y pescado los viernes o días de ayuno. De hecho, la Reina aconsejaba que no hubiera “manjar blanco ni mirrastre syno los días de fiesta de guardar y que de continuo no aya mas de 8 gallinas en el plato y cessen por agora otros semejantes gastos no necessarios”. Aunque es notoria la austeridad de Isabel de Castilla con respecto a la comida, lo cierto es que la forma de comer, y desde luego lo que podía comer la Reina andariega, como algunos la llamaban por lo itinerante de su Corte, estaba profundamente influenciado por la situación de los territorios en que se hallara, teniendo en cuenta la cercanía de los productos disponibles, la existencia de mercados o de ferias que posibilitaran los intercambios, así como por la obligación del ayuno y la abstinencia, e incluso, por la enorme importancia que los médicos de la época daban a la comida como sanadora de enfermedades y sobre todo de la peste.
En principio la cocina castellana es un crisol de tendencias motivado por la suma de diversas culturas que confluyen en este territorio a partir de los Reyes Católicos que lo convierten en un centro que no sólo absorbe usos y costumbres de todos los territorios que conformarán lo que va a denominarse como España, sino que también proyecta su propia personalidad. A finales del siglo xv, la mayor influencia llega de Al- Andalus como consecuencia del prolongado asedio a Granada y del íntimo contacto que las gentes castellanas tienen con el territorio y las costumbres andalusíes; posteriormente llegan las influencias del norte de la Península y las italianas que pertenecían a la Corona de Aragón de Nápoles, Sicilia y de todo el renacimiento italiano. Ahora bien, los documentos sobre las adehalas a los cocineros y otros sirvientes no especifican más que aquello que debía dárseles, cuando lo hubiera, es decir, al carecer de libros de despensa detallados de la Casa de la Reina y sólo disponer de algunos datos de compras de pescado, carne, especias u hortalizas para la despensa, no presupone que fuera costumbre adquirirlos y consumirlos con regularidad o que cotidianamente se cocinara de tal o cual manera, aunque es muy seguro que Toribio de la Vega conociera platos moriscos muy habituales entonces así como de recetarios y manuscritos que circulaban en la época como el Manual de Mugeres, Um tratado de cozinha portuguesa do século xv por la influencia materna en Isabel de Castilla o por la imposición de la moda de la Corte aragonesa, el Llibre del Sent Soví o el Libro de guisados, manjares y potajes de Ruperto de Nola o de otros cocineros italianos. En todo caso, el tiempo de la comida regia solía pertenecer al ámbito de privacidad de la Reina; sólo excepcionalmente con ocasión de alguna celebración u otros acontecimientos que requerían cierta solemnidad, la Reina podía ofrecer banquetes con un carácter más público, acompañado de sus cortesanos o de eclesiásticos o de la nobleza, caso en el cual la comida se convertía en un acto de Gobierno e instrumento al servicio de intereses políticos en el que la Corona intensificaba la relación con sus súbditos de mayor dignidad o extranjeros que tenían el privilegio de comer en la mesa regia, para lo cual se ordenaba un menú más abundante que el que se tenía en privado, con toda la parafernalia de las etiquetas y un especial cuidado de los cometidos de los oficios de boca como signo externo del poder y el estatus de la reina de Castilla.
Por todo ello, Toribio de la Vega, como tantos otros cocineros fue un hombre de poca notoriedad social, pero a la vez apreciado dentro de la Casa Real por la importancia de su función, y aunque no gozase de una buena retribución, su oficio le proporcionó gran influencia, lo que le llevó a colocar a sus hijos en las propias cocinas de la Casa de la Reina y del príncipe Juan. En 1489 se tiene además noticia de Toribio de la Vega, ya que obtiene en donadío del repartidor Mosquera, un molino en Alaolin o Laolin (actualmente Alhaurín de la Torre). Posteriormente el cocinero real solicita el “santo y seña” de la villa, es decir, la torre. Obtuvo también la alquería de Ismail, este lugar era una hacienda de recreo de los reyes, después walíes de Málaga, y andado el tiempo fue comprada por el obispo fray Alonso de Santo Tomás, hijo no reconocido de Felipe IV. También recibe por Real Cédula de la Reina tierras y viñas y un huerto entre las puertas de la muralla de la ciudad de Málaga que daban al mar. Este hecho hace suponer que Toribio acompañaba por entonces a la Reina durante la campaña de conquista de los territorios del Al-Andalus, cuando en el año 1485 las tropas de los Reyes Católicos toman Laolín, y que éstos como favor por los servicios del cocinero le permiten acceder a los repartimientos de tierras derivados de la política de repoblación de los Reyes Católicos. Su hijo Juan García de la Vega vendió todo en 1512, por lo que es de suponer que Toribio ya había fallecido en esa época. De acuerdo con estos datos se puede suponer que Toribio vivió entre 1445 y 1510.
Fuentes y bibl.: Archivo General de Simancas, Casa y Sitios Reales, leg. 24, fol. 1; leg. 26, fols. 122-126; leg. 43, fols. 2, 3, 23, 25, 99 y 196; leg. 46, fol. 59; Archivo del Cabildo Catedralicio de Málaga, Documentos del Hospital de la Caridad, leg. 57, fols. 56 y 61; leg. 61, fol. 35.
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Julio Valles Rojo e Iván F. Moreno de Cózar y Landahl, conde de los Andes
