Gómez, Raymundo. Juan Altamiras o Altimiras. La Almunia de Doña Godina (Zaragoza), f. s. xvii – Zaragoza, c. 1769. Fraile franciscano (OFM), cocinero.
Fue autor de uno de los libros de cocina más importantes del siglo xviii español, Nuevo Arte de cocina, sacado de la Escuela de la experiencia Económica (1745). Aunque la obra tuvo gran éxito, siendo objeto de numerosas reimpresiones y ediciones facsimilares en el siglo xx, sobre el autor apenas se sabía nada. Había especialistas que especulaban sobre si era andaluz, aragonés, etc., y, a la hora de citarle por su seudónimo, aparecía el dilema de si éste era Altamiras o Altimiras. Félix Latassa y Ortín es quien, en su Biblioteca nueva de los escritores aragoneses (1798-1802), da luz sobre lo poco que se sabe de la biografía de Juan Altamiras.
Esta fuente elimina todo tipo de dudas, ya que Latassa tuvo la oportunidad de rastrear y consultar todas las bibliotecas aragonesas antes de las dilapidaciones de las que fueron objeto con la Guerra de la Independencia y la desamortización: “Fr. Raymundo Gómez 1769. Hijo de la Villa de la Almunia de Doña Godina, donde nació a fines del Siglo xvii. Fue Religioso de obediencia Franciscano de la Regular Observancia. Entre otros destinos que le dieron sus Superiores en la Provincia de Aragón, fue el del Servicio de la Cocina, que desempeñó en varios Conventos de ella, y últimamente en el Colegio de San Diego de Zaragoza, donde murió por el año de 1769. Los deseos que siempre tuvo de adelantar en la práctica de este ministerio, le hicieron estudiar varios Escritores de este asunto, y de aquí tuvieron origen sus reflexiones, y experiencias, que tanto lo acreditaron. Véase el Prólogo de la Obra que escribió, donde como Religioso expone las justas obligaciones de este Arte, manifiesta, y promueve los medios de evitar gastos inútiles, aclara sus observaciones sobre la mejor administración de él, sobre sus utensilios, e instrumentos precisos, sobre la curiosidad, y limpieza que debe acompañar su práctica, y sobre su mejor manejo, y cuidado. Con estas disposiciones, y conocimientos, escribió una Obra con el Título de Nuevo Arte de cocina, sacado de la Escuela de la experiencia Económica, que publicó bajo el Nombre de Juan Altamiras, y de este libro ha habido siete, u nueve ediciones en 8º. La de Madrid de 1745 lleva una Adición para componer Aguas heladas, curar con brevedad las cortaduras, y partes quemadas, o escaldadas según acontece en las Cocinas. Reimprimiose así esta obra en Barcelona en la oficina de don Juan de Bezáres, dirigida por Ramón Marti, en 1758 y en 1779 que fue su última estampa en Madrid, a costa de la Compañía de Impresores, y Libreros, va con dicha Adición. Francisco Ardit, de la Cocina de S. M. en su Censura de ella, dada en 1745 encarece su mérito, que también manifiesta su multiplicación de estampas”.
La obra Nuevo Arte de cocina, como libro recetario es de gran importancia, pues supone un punto de inflexión sobre lo que venía siendo la gran cocina hasta entonces: aparición de más verduras, condimentos a base de hierbas y disminución de la importancia que anteriormente tenían las especias medievales, la clara aparición, por primera vez en España, del tomate como ingrediente de una receta, en salsa, y con la recomendación de cómo conservar los tomates, y recetas menos complicadas en su elaboración, hacen que esta obra adquiera una importancia singular, y que desde 1745 se reimprimiera numerosas veces hasta finales del siglo xix.
En cuanto a la autoría, estudiados los criterios internos que aparecen a lo largo de la obra, no cabe duda de que el autor sea aragonés. También es indiscutible que fuera el cocinero del colegio mayor de San Diego, donde se alojaban los estudiantes franciscanos que acudían a la Universidad de Zaragoza. Hasta en el uso del lenguaje es verdaderamente interesante, de modo tal que no se puede pensar que se esté ante una obra menor, original de un fraile lego, al servicio de la cocina de estudiantes de Teología y Cánones, sino que muy al contrario su obra demuestra profundos conocimientos de la cocina y de una buena utilización de la literatura culinaria.
Finalmente, y respecto al apellido de su seudónimo, se observa que en las ediciones que aparecen en Madrid, la grafía es Altimiras, mientras que, en las ediciones catalanas, la grafía es Altamiras. Latassa dice Altamiras, si bien —como señala Francisco Aguilar Piñal en su Bibliografía de autores españoles del siglo xviii (1981-2001)—, en el expediente de impresión que se encuentra en el Archivo Histórico Nacional la licencia se da para Juan Altimiras y en el único ejemplar conocido de una edición de 1745, impresa en Madrid, perteneciente a la biblioteca privada de Mariano Castells, el autor aparece como Juan Altimiras. Sin embargo, en el mismo año en la imprenta de Bro en Gerona aparece otra edición con el nombre de Juan Altamiras. De ésta no se conoce ejemplar de 1745, aunque sí su fidedigna existencia, pero Bro vuelve a imprimir otra edición en 1770 como Juan Altamiras (ampliada con algunas recetas de postres tomadas de la obra de Juan de la Mata) tal como se hace en todas las ediciones conocidas del ámbito de la Corona de Aragón, donde tuvo una particular influencia, hasta el punto de aparecer en el siglo xix la edición de un Novísimo arte de cocina. Selecta colección de las más recientes fórmulas de las cocinas española, francesa, italiana, y americana. Guisos especiales de la cocina catalana. Deberes del cocinero o cocinera. Arte de trinchar y modo de servir a la mesa. Conservas y Licores (9.ª ed., corregida y aumentada, Barcelona, Francisco Sabater, 1905, y reproducida en facsímile en Barcelona, 1992), varias veces reeditado y ampliado de un autor, se podría decir apócrifo, que firmaba como J. Altimiras, lo que hasta nuestros días ha producido no pocas confusiones.
Obras de ~: Nuevo Arte de Cocina, Madrid, Imprenta Real, 1745 (Gerona, Bro, 1745; ed. con tít., Nuevo Arte de Cocina. Sacado de la experiencia económica, Madrid, en la Imprenta y Librería de Joseph García Lanza, 1756; Barcelona, en la Imprenta de Juan de Bézares, dirigida por Ramón Marti, Impressor, 1758; Madrid, Antonio Pérez de Soto, 1760 y 1791; Barcelona, Maria Ángela Marti Viuda, 1767; Gerona, Por Joseph Bro, Impressor del Rey nuestro Señor, en la calle de las Ballesterías, 1770; Madrid, Doblado, 1778, 1779 y 1791; Manuel Martín, Madrid, 1779; Barcelona, Sierra y Marti, c. 1812; Barcelona, Viuda Marti, s. f.; Madrid, Fco. Martínez Dávila, 1814; Madrid, Cano, Madrid, 1817; Barcelona, Imprenta de Sierra y Marti, 1822; Madrid, por Viuda de Barco, 1822, 1840 y 1850; Zaragoza, Imprenta de Heras, 1821; Barcelona, Manuel Saurí, 1840; Nuevo arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica, intr. de J. M.ª Pisa Villarroya, Angües [Huesca], La Val de Onsera, 1994).
Bibl.: F. Latassa y Ortín, Biblioteca nueva de los escritores aragoneses que florecieron desde el año 1500 hasta 1802, Pamplona, Joaquín de Domingo, 1798-1802, 6 vols.; Bibliotecas antigua y nueva de escritores aragoneses de Felix de Latassa y Ortin; aumentadas y refundidas en forma de diccionario bibliográfico- biográfico, por M. Gómez Uriel, Zaragoza, Calixto Ariño, 1884-1886; D. Pérez (seud. Post-Thebussem), Guía del buen comer español: inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones, Madrid, Sucesores de Rivadeneyra, 1929; M. Martínez Llopis, Historia de la gastronomía española, Madrid, Editorial Nacional, 1981; F. Aguilar Piñal, Bibliografía de autores españoles del siglo xviii, Madrid, Consejo Superior de Investigaciones Científicas, Instituto Miguel de Cervantes, 1981-2001; J. M.ª Pisa Villarroya (ed.), “Introducción”, en J. Altamiras, Nuevo Arte de cocina: sacado de la escuela de la experiencia económica, op. cit., 1994; J. M.ª Pisa Villarroya (coord.), Las 4 estaciones de la gastronomía aragonesa, Huesca, Instituto Aragonés de Fomento, 2000.
José-María Pisa Villarroya
