Salsete, Antonio. ?, s. XVII – s. XVIII. Cocinero.
Antonio Salsete es el seudónimo de un cocinero, cuyo lugar y fecha de nacimiento se ignoran, autor del valioso manuscrito titulado El Cocinero Religioso instruido en aprestar las comidas de Carne, Pescado, Yerbas y Potajes a su comunidad. Se trata de una pequeña libreta de papel verjurado de 159 folios numerados, encuadernada rústicamente en piel de pergamino. Es posible que se trate de una copia de otro anterior, ya que el copista se salta la numeración y el texto en un par de ocasiones.
Los paleógrafos, tras el análisis caligráfico comparativo de este recetario con diversos documentos, concluyen que fue escrito en Pamplona a finales del siglo xvii o en el primer tercio del XVIII, por lo que no es aventurado deducir que el original de Salsete puede estar a caballo entre los libros impresos de Martínez Montiño (1611) y Juan Altimiras (1745). El empleo de vocablos considerados como anticuados por el Diccionario de la Real Academia Española, así como la forma de cocinar corrobora esta época.
Los recetarios eran habituales en casas señoriales y conventos. Estos últimos se atribuyen supuestamente a hermanos legos que, más que creadores, eran depositarios de una cocina fundamentalmente popular, que había de adaptarse a los gustos y presupuesto, muchas veces exigüo, de la comunidad. Seis son los libros de cocina de los que se tiene noticia y que pertenecen a cinco Órdenes Religiosas distintas. Este manuscrito no revela ni el nombre del autor, ni la Orden a la que pertenece, ni su fecha. Se sabe, no obstante, que eran ocho los conventos pamploneses en aquella época. La escueta referencia que en la página 116 se hace a los agustinos podría inducir a pensar que perteneció a esta Orden.
“El Salsete”, que contiene 318 recetas, está redactado en dos estilos diferentes, uno coloquial, que abarca dos tercios del texto y que el autor emplea cuando da su cocina o su versión de recetas que copia a Martínez Montiño, y otro, más impersonal, que utiliza únicamente cuando copia recetas ajenas a su saber. Por su forma de cocinar, se puede decir que se sitúa en una prolongación de la cocina medieval, con claras reminiscencias árabes, todavía lejanas de la revolución gastronómica de los Médici, como lo atestigua el abusivo empleo de especias, hierbas aromáticas y agrios. Resulta interesante la relación de verduras, notablemente superior a la contenida en los restantes manuales de la época, presentando además las novedades del tomate y pimiento. Incluye asimismo el que puede ser el primer recetario sobre embutidos y otros productos de la matanza del cerdo.
Obras de ~: El cocinero religioso, introd., transcr. y notas de V. M. Sarobe Pueyo, Pamplona, Gobierno de Navarra, 1990 [contiene reprod. facs. ms. f. s. xvii] (2.ª ed., 1995).
Bibl.: V. M. Sarobe Pueyo, “Introducción”, en A. Salsete, op. cit.; La cocina popular navarra, Pamplona, Caja de Ahorros de Navarra, 1995; ‘“El cocinero religioso’ de Antonio Salsete: un recetario navarro de finales del siglo xvii”, en ¡Mesa de ricos, mesa de pobres! Cultura y alimentación en la Historia de España (curso de verano), Pamplona, Sociedad de Estudios Históricos de Navarra, 25 de agosto de 2004 (en Archivo General de Navarra).
Víctor Manuel Sarobe Pueyo
