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Loreto Capella Olasagasti

Biografía

Capella Olasagasti, Loreto. Tarancón (Cuenca), 10.XII.1853 – Madrid, 31.V.1928. Cocinero.

El restaurador y cocinero mayor de la Casa Real es­pañola, Loreto Capella Olasagasti, nació el 10 de di­ciembre de 1853 en Tarancón (Cuenca), siendo bau­tizado el mismo día de su nacimiento con agua de Caño Gordo, manantial que se vincula a los orígenes de su ciudad natal.

El 1 de enero de 1883 fue contratado, bajo el rei­nado de Alfonso XII, en el Palacio Real, en el puesto de cocinero mayor y jefe de Repostería, dotado con un sueldo de cuatro mil quinientas pesetas, depen­diendo directamente del intendente general de la Real Casa, con derecho a vivienda y manutención en Pa­lacio y también con derecho a indemnización de seis mil pesetas en caso de rescisión de contrato que se prorrogaba anualmente. Ocupó el cargo ininterrum­pidamente hasta su primera jubilación que se produjo el 4 de mayo de 1894. Esta primera contratación se debió seguramente a la recomendación del II duque de Riánsares y Tarancón, Fernando María Muñoz y de Borbón (1838-1910), cuyo padre, que contrajo matrimonio morganático con la reina regente Ma­ría Cristina de Borbón y Dos Sicilias, era originario igualmente de la villa de Tarancón. Hay que destacar que poco antes de entrar en Palacio Loreto Capella se habían cambiado las costumbres en la mesa real: se in­trodujo el servicio a la rusa, importado de Francia e instaurado en el país vecino en 1809 por el príncipe Kourakin, embajador del zar Alejandro I, sirviendo un plato tras otro, por la izquierda y retirado por la derecha, con menús cerrados y sin posibilidad de va­riación y también se instauró la costumbre de bauti­zar todos los platos con nombres franceses, dedicados a personajes de la nobleza y que los hacían indescifra­bles para muchos de los comensales. Esta primera fase al servicio de las cocinas reales no debió de ser muy satisfactoria y profesional, ya que su sucesor Eduard Capdeville —en servicio desde el 14 de junio de 1894 hasta 1899— informó a Su Majestad antes de su mar­cha lo siguiente: “Encontré al llegar que los servicios se hacían en pésimas condiciones, no solo de trabajo, sino de higiene y limpieza: los obreros obedecían a regañadientes, había celos, rivalidades, por lo que el servicio sufría a diario y sobre todo, las mejores pro­visiones desaparecían hacia cualquier otro lugar salvo las mesas reales”, haciendo la promesa que las mercancías serían sanas y de primera calidad.

Tras Capdeville, y hasta su nueva entrada, sirvie­ron los siguientes cocineros: José da Casa y Fernán­dez (10 de julio de 1900-23 de noviembre de 1900, el cual falleció desempeñando el puesto como conse­cuencia de unas fiebres tóxicas, según certificado mé­dico real), y Alfonso Berger (1 de marzo de 1902-1907), el primero en sistematizar y profesionalizar la cocina de Palacio. En este período fue enviado a París para observar y estudiar el nuevo sistema de cocinas del hotel Ritz, siendo el primer cocinero de la historia española que cesó a petición propia.

En 1901, aprovechando su currículum y la per­meabilidad de ideas gastronómicas provenientes de Francia, inauguró la primera academia de cocina que se creó en España en sociedad con el cocinero Félix Ibarguren Shishito o Xixito —según se desprende de la publicación de una carta abierta dirigida a Loreto Capella en el diario La Voz Guipuzcoana, escrita el 30 de enero de 1907 por el literato, gastrónomo y filatélico Mariano Pardo de Figueroa, más conocido como el Dr. Thebussem—, cuya sede estaba ubicada en los sótanos de la Real Sociedad Económica Vas­congada de Amigos del País, Palacio de Bellas Artes de San Sebastián, que estuvo en funcionamiento hasta el 27 de febrero de 1913 cuando un incendio la des­truyó totalmente.

En febrero de 1907, reinando Alfonso XIII, entró de nuevo al servicio de la Casa Real en sustitución del oficial primero de la Real Cocina, M. Chevriot —el cual había cesado por incompatibilidad con Alfonso Berger—, con un sueldo de cuatro mil pesetas. No debió de solucionarse mucho el desorden en las co­cinas reales cuando puede leerse en la carta de despe­dida de Berger los motivos de su renuncia: “[...] pre­fiero dejar el puesto que no pensé nunca abandonar, antes de ver desorganizado un servicio por el bien del cual he gastado energías durante cinco años, incluso en detrimento de mi salud”.

Tras dos años y tres meses de servicios, en 1909, y por antagonismo de caracteres con el nuevo cocinero mayor, Gastón Macheral —penúltimo cocinero real, que fue nombrado jefe de la Real Cocina y Repostería el 5 de noviembre de 1908, recomendado por el mar­qués de la Torrecilla, y condecorado en 1909 con la Cruz de Plata de Isabel la Católica—, fue obligado de nuevo a jubilarse, quedándole una pensión de nove­cientas treinta y seis pesetas, las cuales le fueron rete­nidas por la Casa Real hasta 1917 como consecuencia de las deudas que tenía contraídas antes de dejar su primer cargo. Diez años después falleció a la edad de setenta y cinco años.

 

Fuentes y bibl.: Archivo del Palacio Real, Cajas 1139/11 y 15869.Shishito, Ibar-Kam (F. Ibarguren), La cocina práctica. Tratado y recetas de comida de vigilia y colaciones, San Sebas­tián, Imprenta de F. Jornet, 1896, 2.ª ed.; Doctor Thebus­sem (M. Pardo de Figueroa), Cuarta ración de artículos del Doctor Thebussem, Madrid, Sucesores de Rivadeneyra, 1902; Doctor Thebussem (M. Pardo de Figueroa), [“Carta abierta a Loreto Capella”], en La Voz Guipuzcoana, 30 de enero de 1907; M. C. Simón Palmer, La cocina de Palacio 1561-1931, Madrid, Castalia, 1997; www.tarancon.es.

 

Carlos Azcoytia Luque