Hernández de Maceras, Domingo. ¿Manceras (Salamanca)?, c. 1558 – Salamanca, 23.XI.1619. Cocinero, autor del Libro del Arte de Cozina (1607).
Domingo Hernández era todavía un niño cuando entró a servir en las cocinas del Colegio Mayor de San Salvador o de Oviedo de Salamanca, hacia 1568. Allí aprendió a leer y escribir, y también el oficio de cocinero, al que dedicaría toda su vida. El Colegio de Oviedo había sido fundado por el obispo Diego de Muros en 1517, siguiendo el modelo de los de San Clemente de los Españoles, en Bolonia, y San Bartolomé de Salamanca. Fue por aquellos años cuando conoció a Pedro González de Acevedo, que fue colegial entre 1565 y 1574, a quien dedicó su libro y con quien mantuvo relación en los años posteriores.
En 1596 se casó con María Barrón, originaria del lugar de Santa María de Sando, un pueblo cercano a Manceras, ambos pertenecientes a la comarca de Ledesma, en el oeste de la actual provincia de Salamanca. El matrimonio tuvo un único hijo, Domingo, bautizado el 9 de abril del año 1600 y confirmado el 16 de marzo de 1608 por el obispo don Luis Fernández de Córdoba en la propia catedral de Salamanca.
En ese año de 1600 Domingo Hernández ya figura como titular de las cocinas del Colegio Mayor y fue entonces cuando tuvo la oportunidad de preparar la que sin duda fue la comida más importante de su trayectoria: la extraordinaria colación que se le ofreció al rey Felipe III la mañana del 27 de junio en su visita al Colegio de Oviedo acompañado de la reina doña Margarita de Austria y todo su séquito, como lo atestiguan las palabras del duque de Lerma a Diego de Covarrubias, antiguo colegial del Colegio de Oviedo.
Cuatro años más tarde, en 1604, Hernández de Maceras escribió el Libro del Arte de Cozina, que tardó tres años más en publicarse en los talleres de impresión de Antonia Ramírez en Salamanca: el 8 de octubre de 1607.
Su hijo Domingo, enfermo, murió a la temprana edad de catorce años, el 13 de marzo de 1615, y fue enterrado en una sepultura que Domingo Hernández compró en la nave de la iglesia de San Bartolomé de los Apóstoles, junto al Colegio de Oviedo.
En 1618 Hernández de Maceras dejó su oficio de cocinero y poco después murió, repentinamente, el 23 de noviembre de 1619, siendo sepultado junto a su hijo, en la propia iglesia de San Bartolomé de los Apóstoles de Salamanca. Aunque en su testamento reconoce dos deudas, durante su vida gozó de una mediana posición económica y pudo, gracias a las herencias recibidas por su mujer, disfrutar de una vida sin apreturas. Es una excepción entre sus colegas de oficio, alguno de los cuales murió muy pobre, como fue el caso de su coetáneo Juan García, cocinero en el vecino Colegio de Cuenca.
Domingo Hernández de Maceras es conocido por ser uno de los escasísimos autores de un recetario de cocina durante la Edad Moderna en España. Sus precedentes son el Llibre de Coch, publicado en 1520 en Barcelona por el Mestre Robert (Ruperto de Nola), el Arte de Cozina de Diego Granado, publicado en Madrid en 1599; el siguiente fue el Arte de Cocina de Francisco Martínez Montiño, publicado también en Madrid en 1611. Los tres recetarios mencionados son colecciones de platos cortesanos y de cocinas palaciegas. Ruperto de Nola habla de sí mismo como cocinero del rey de Nápoles y describe una propuesta culinaria muy vinculada al Mediterráneo. Francisco Martínez Montiño fue cocinero de la corte de Felipe III y Felipe IV y desarrolló toda su labor en las cocinas de palacio, mostrando un recetario propio de las minorías nobles que no reparan en gastos. El de Diego Granado, más que un libro de autor, es una compilación de recetas de otros cocineros, como Bartolomeo Scappi, cocinero en Roma del papa Pío V, o del propio Nola. Todos ellos, los precedentes y el siguiente, fueron libros reimpresos y reeditados varias veces, con varios miles de ejemplares, lo que les ha hecho relativamente conocidos y accesibles hasta nuestros días. El libro de Domingo Hernández, sin embargo, sólo fue impreso una vez y la tirada de ejemplares no debió pasar del centenar, lo que hace que haya sido un libro poco conocido. El único ejemplar documentado y consultable a día de hoy se custodia en la Biblioteca de la Universidad de Chicago (TX713.H470 1607), aunque consta la existencia de alguno más.
El libro está dedicado a don Pedro González de Acevedo, antiguo colegial del Colegio de Oviedo, que fue nombrado obispo de Orense en 1587 y obispo de Plasencia en 1595. Durante su vida, González de Acevedo promocionó obras y ayudó a sufragar gastos tanto de iglesias como de conventos de las diócesis que presidió. También hizo varias donaciones, al menos una de tres mil y otra de diez mil ducados, al Colegio de Oviedo para su sustento. Domingo Hernández mantuvo relación con él durante toda su vida y buscó su ayuda para publicar el libro, no en vano Pedro González de Acevedo era miembro del Consejo Real cuando este organismo concedió el permiso para la impresión del libro en 1604. Después de la muerte del prelado en 1609, Domingo Hernández y su mujer mantuvieron una relación estrecha con uno de sus sobrinos, Juan González de Acevedo, clérigo canónigo de la catedral de Salamanca, con quien realizaron varios intercambios de censos de tierras, rentas y cabezas de ganado.
La obra de Hernández de Maceras no sólo es singular entre los recetarios de cocina de su época por la escasez de obras de este tipo, sino también porque es la única propuesta culinaria que nos acerca a la cocina popular de su tiempo. Si bien Domingo Hernández cocinaba para un grupo de privilegiados (los colegiales becados de un colegio mayor en Salamanca) que tienen asegurado el sustento diario, su libro nos describe una cocina relativamente sencilla en sus ingredientes, utillaje e instalaciones. Las cocinas de un colegio mayor contaban con lo necesario para dar de comer a diario a una veintena de personas, pero el dinero no sobraba y lo podemos comprobar en las descripciones que el autor refleja en el libro. Las constituciones del Colegio recogen la orden de ofrecer una ración de libra y media de carnero por día y colegial en dos colaciones (comida y cena) o su equivalente en pescado para los días de abstinencia. La imaginación y la capacidad de adaptación de Domingo Hernández son un valor añadido de este recetario. Este aspecto se ve reflejado en la variedad de formas de preparación y presentación que el cocinero plantea de algunos de sus platos, ajustando una misma receta a diferentes ingredientes principales, según su disposición. Además, fue un hombre abierto a las aportaciones, puesto que algunas recetas están redactadas en tercera persona, describiendo cómo se preparan determinados platos en otras partes de la Corona de Castilla, fruto, sin duda, de sus conversaciones con los colegiales oriundos de distintos lugares, que fue conociendo en sus años de servicio. Hoy los expertos en cocina manejan dos términos que están muy presentes en la obra de Hernández de Maceras desde hace más de cuatrocientos años: cocina de aprovechamiento y cocina de proximidad. El primero de ellos ocupa un lugar destacado en el recetario: la “comida de sábados” o “comida de grosura”, hecha a base de casquería y partes menos nobles de los animales, que se podía consumir en sábado en el reino de Castilla. Domingo Hernández maneja a la perfección la cocina de este tipo de alimentos, así como los preparados que se hacían con sobras de días anteriores, como las empanadas, los hojaldres, etc. o las conservas y las confituras. La cocina de proximidad es el otro término que se ajusta al libro que nos ocupa, ya que multitud de ingredientes mencionados estaban disponibles en las granjas alrededor de Salamanca, las dos pesqueras del Tormes a la altura de la ciudad o la multitud de huertas existentes en el Vado de Santerás, el Santuario de la Vega o Huerta Otea.
Con toda seguridad, Domingo Hernández conoció alguno de los recetarios mencionados anteriormente, pues el título de su obra es casi idéntico al de Granado, y el capítulo dedicado a los cortes y preelaboraciones guarda mucha similitud con el de Nola, que a su vez refleja las informaciones recogidas en el Arte Cisoria de Enrique de Villena. También conoció, porque hace mención, la obra de Galeno. Este dato no es algo extraño, si tenemos en cuenta que Domingo Hernández sabía leer y escribir y que el Colegio de Oviedo contaba con una formidable biblioteca como señala Baltasar Navarro en la carta que precede al Tesoro de la Lengua Castellana (1611), de Sebastián de Covarrubias: “De lo que puedo ser testigo de vista es que en este Colegio mayor de Oviedo está la joya que más estimo en la vida, que es su librería, que con ser de las más copiosas que hay en España, y de todo género de facultades…jamás descuydó de pasar y estudiar sus libros.”
Obras de ~: Libro del Arte de Cozina, Salamanca, Imprenta de Antonia Ramírez, 1607 (ed. de S. Gómez Laguna, pról. de A. M. Carabias, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1999).
Fuentes y bibl.: Archivo Diocesano de Salamanca (ADS), lib.413-2; ADS, lib.413-10; Archivo Histórico Provincial de Salamanca (AHPS), PN 2971, f447, f914; PN 2972, f151, f1597, f1648.
A. Palau y Dulcet, Manual del Librero Hispanoamericano, Barcelona, Librería Palau, 1953; J. G. Herder y H. J. Herrick, The National Union Catalog. Pre-1956 Imprints, Londres, Mansell, 1972; M. Martínez Llopis, Historia de la Gastronomía Española, Madrid, Editora Nacional, 1981; M. A. Pérez Samper, La alimentación en la España del Siglo de Oro. Domingo Hernández de Maceras-Libro del Arte de Cocina, Huesca, La Val de Onsera, 1998; A. M. Carabias Torres, “Prólogo”, en D. Hernández de Maceras, Libro de arte de Cozina, Salamanca, Universidad de Salamanca, 1999, págs. 4-43; C. Simon Palmer, Bibliografía de la gastronomía y la alimentación en España, Gijón, Trea, 2003; J. Moreno Gómez, “Los duelos y quebrantos en la solidaridad popular”, en Isla de Arriarán: Revista popular y científica, 25 (2005), págs. 279-313; N. Polo Cano, “Libro del arte de cozina, Domingo Hernández Maceras (1607): aproximación lingüística”, en M. Fernández Alcaide y A. López Serena (coords.), Cuatrocientos años de la lengua del Quijote: estudios de historiografía e historia de la lengua española: Actas del V Congreso Nacional de la Asociación de Jóvenes Investigadores de Historiografía e Historia de la Lengua Española, Sevilla, Universidad de Sevilla, 2005, págs. 485-498; J. Vallés Rojo, Cocina y Alimentación en los siglos XVI y XVII, Valladolid, Junta de Castilla y León, 2007; M. A. Pérez Samper, Comer y beber. Una historia de la alimentación en España, Madrid, Cátedra, 2019.
Santiago Huete García
