Doménech y Puigcercós, Ignacio. Manresa (Barcelona), 8.IX.1874 – Barcelona, 11.XI.1956. Cocinero, gastrónomo, editor y escritor.
Su padre, José Doménech y Prunés, era carpintero, y su madre, Josefina Puigcercós y Puig, también de clase humilde, falleció al poco de dar a luz. Huérfano de madre, fue criado por una aya en una masía de la aldea de Boades. A los diez años ya trabajaba en la industria textil como aprendiz hasta que sus tíos maternos, Ignacio Puigcercós y Antonia Cisa, se hicieron cargo de él, debido a que las relaciones con su madrastra no eran buenas. El matrimonio Puigcercós- Cisa regentaba la Fonda del Centro o Cal Nasi que daba servicio a clientes y trabajadores de las líneas de transporte de carro y carretas que comunicaban la capital comarcal con las poblaciones periféricas. Fue en este establecimiento donde el joven Doménech descubrió su interés y pasión por la cocina y el mundo.
Las recetas de su tía fueron la base de un trabajo de compilación, ordenación y difusión de la cocina catalana.
A los catorce años, Ignacio Doménech se trasladó a Barcelona para trabajar en diferentes establecimientos, desde las bodegas portuarias del Pla de Palau hasta restaurantes de cierto renombre como la Fonda Imperial o la Fonda Española cercana al Mercado de la Boquería, e ingresó en la asociación de cocineros La Artística Culinaria. Como miembro de esta asociación de ayuda mutua, Doménech encuentra trabajo, ya con dieciséis años, en la Fonda Llobregat de Monistrol de Montserrat, población cercana a su Manresa natal que vivía una gran efervescencia con la construcción del primer tren de cremallera al monasterio de Montserrat y con la presencia de una importante colonia de trabajadores y técnicos suizos. Terminada la temporada en Monistrol, encontró trabajo en el Hotel Europa de Puigcerdà, población fronteriza con Francia que en aquellos momentos empieza a recibir una selecta representación de la burguesía catalana que construye lejos de Barcelona su segunda residencia. En su estancia en Puigcerdà, Doménech cocinó para, entre otros, Enrique Granados, asiduo a la capital de la Cerdaña y del establecimiento en el cual se hospedaban, entre otros, notorios personajes como Santiago Rusiñol, Víctor Balaguer o el oftalmólogo Josep Antoni Barraquer. En Puigcerdà, Ignacio Doménech tomó la decisión de viajar a Madrid para continuar su formación. En 1892, con dieciocho años, se trasladó a la capital de España y con el aval de la Artística Culinaria ingresó en la Sociedad de Cocineros de Madrid y, después de unos momentos azarosos en los cuales llegó a comer de la caridad y a dormir en algunos soportales, encuentra trabajo en el restaurante Sótano H y luego, otra vez con una recomendación de la Sociedad de Cocineros, le ofrecen trabajar en las cocinas del Hotel del Norte y en el Hotel Londres en Burgos. En esta ciudad, Doménech da clases de cocina a damas de la alta sociedad burgalesa con recetas que para aquel entonces resultaban modernas: tortilla a la francesa y flanes. El cocinero catalán trabajó alrededor de un año en la capital castellana, hasta su despegue internacional con su estancia en París, meca de la cocina moderna de su tiempo, y después en Londres.
En la capital francesa, Ignacio Doménech realizó un peregrinaje por restaurantes y hoteles. Comienza en el restaurante Royal de la Rue Saint Germain como cocinero encargado de la elaboración de platos típicos españoles, parte de la extensa carta del establecimiento, que tenía entre sus clientes a Oscar Wilde, André Gide o Paul Valéry. Doménech entonces estableció amistad con el editor especialista en libros de cocina, Pierre Lacan, editor de la revista La cuisine française et étrangère, para la cual le encargó algunos artículos. Fue ésta la primera vez que Doménech entraba en contacto con el mundo de la edición y que ya no abandonó. La vida profesional parisina de Doménech pasa después por las cocinas del Hotel Restaurante de Bélgica y Holanda y del Restaurante Español y Americano. En este establecimiento conoció el recetario latinoamericano, norteamericano y filipino que utilizó en alguno de sus libros posteriores. El nombre de Doménech empezaba a ser conocido en los ambientes culinarios franceses, hasta el punto de que fue uno de los tres cocineros seleccionados por La Sociedad de Cocineros de París en 1898 para trabajar en el Hotel Savoy de Londres a las órdenes del que por aquel entonces era el cocinero más importante de la profesión, Auguste Escoffier, y de su segundo, Louis Dubois. El método Escoffier revolucionó el trabajo en las cocinas que dividió en diferentes cometidos, la suma de los cuales daba como resultado el plato final con su correspondiente presentación. Así, Doménech pasó por el conocimiento de las salsas, de las sopas, cremas, purés, consomés... de l’hors d’oeuvre, entremeses y en el montaje final de los platos. Del Savoy pasó al City London, un restaurante especializado en el grill. Pero finalizando el siglo, decidió volver a España y establecerse en Madrid. Tenía veinticinco años, una gran experiencia iniciada desde los albores de su vida laboral en su Manresa natal y multitud de libretas donde tenía anotadas centenares de recetas y de fórmulas que habían de ser el gran bagaje profesional que le daría renombre y posición.
Era el momento propicio para que Doménech desembarcara en Madrid, pues entre la aristocracia, la clase política y militar y un numeroso cuerpo diplomático, la búsqueda de cocineros franceses estaba a la orden del día. Entró en contacto con Víctor Martín, propietario del Tournier, restaurante entonces de moda, para quien organizó banquetes a medida en casas particulares, un precursor del moderno catering.
El primer trabajo como cocinero independiente lo realizó para el presidente del Consejo de ministros, Francisco Silvela. Después trabajó para los condes de Wrede y para la embajada británica, para los marqueses de Argüelles y los de Santillana...
El 27 de octubre de 1899 contrajo matrimonio con Nieves Montoso, ahijada de los marqueses de Cortina.
El matrimonio tuvo cinco hijos, aunque sólo sobrevivirán Alejandro, que seguiría los pasos profesionales del padre, y Nieves que, dentro de la estructura de negocio de los Doménech, habría de tener a su cargo los trabajos de intendencia. Ese año, además, Doménech publicó La gastronomía, su primer libro: “Doménech será un autor que recoge las recetas aquí y allá, las pule según los conceptos de cocina moderna aprendidos al lado de Auguste Escoffier y las devuelve al lector, al cocinero, a la ama de casa de donde en definitiva han salido”. En 1906 aparece el primer número de la revista El Gorro Blanco y al año siguiente cosecha un primer reconocimiento por su labor editora concedido por la Exposition internationale culinaier d’alimentation et d’hygiene de París. En 1912, por el mismo motivo, la Asociación de Dueños Fondistas de Cataluña lo distingue con la Medalla de Oro. Entre ese año y el anterior había publicado Los entremeses y los quesos modernos, El arte del coctelero europeo y Todos los platos del día. Los libros-recetario de cocina de Doménech tuvieron una gran aceptación y así de La nueva cocina elegante española (1915) se hicieron nueve ediciones; de Marichu, la mejor cocinera española (1919), ocho ediciones, y de La guía del gastrónomo y del maître de hotel (1919), cinco ediciones.
A parte de su labor en las cocinas y en las imprentas, Doménech trabajó como asesor de la Compañía del Gas de Madrid para futuros usuarios, enseñando cómo proceder para cocinar con este combustible.
A mediados de 1923, la familia Doménech-Montoro se trasladó a vivir a Barcelona donde continuó su labor de asesor de la Compañía del Gas y también para fabricantes de utensilios de cocina y empresas elaboradoras de alimentos concentrados, como la marca Texton o la casa La Lechera, a la vez que concibió y explotó una línea de confección de uniformes de cocina. Retomó su trabajo de cocinero independiente y su faceta editora, siendo cofundador de Quintillá-Cardona donde publicó el resto de su obra.
El primer libro con pie de imprenta de Barcelona fue Nuevas conservas y dulces en 1923 y al año siguiente salió a la luz el libro que ha gozado de más reediciones, dieciocho hasta 2005, La teca, escrito y publicado en catalán, compilación de aquellas recetas que Doménech empezó a recoger en la cocina de sus tíos de Manresa, en las fondas del puerto de Barcelona, en la Fonda de Monistrol, de Puigcerdá, y en las cocinas familiares del Bages, su comarca natal. Treinta fueron los títulos que salieron de la pluma de Ignacio Doménech a lo largo de casi medio siglo de actividad escritora. El último libro fue Mi plato. Cocina regional española, publicado en Barcelona en 1942.
Ignacio Doménech y Puigcercós falleció en su domicilio de Barcelona el 11 de noviembre de 1956, a la edad de ochenta y un años, habiendo sido el primer cocinero español que incorporó a su quehacer la gastronomía como concepto que va más allá del simple cocinar y comer y el primero en divulgar, a través de sus recetarios y de la actividad periodística, los conceptos modernos del cocinar, una revolución silenciosa que se inició en Europa durante el último tercio del siglo XIX y que trajo a España el primer tercio del siglo XX.
Obras de ~: La Gastronomía, Madrid, Est. Tipográfico Hijos de R. Álvarez, 1899; Los entremeses y los quesos modernos (Más de 500 recetas), Madrid, Tipografía de A. Marzo, 1909; El arte del cocktelero europeo. Manera de preparar los cocktails, ponches y demás bebidas exóticas, Madrid, Imprenta Helénica, 1911; Cocina vegetariana moderna. Arte de preparar excelentes comidas y elegantes postres completamente vegetarianos. Listas de comidas explicadas con fórmulas originales y de fácil confección, Madrid, Imprenta Helénica, 1912; Todos los platos del día: mosaico de recetas de la cocina española, Madrid, Imprenta Helénica, 1912; La pastelería mundial y los helados modernos, Madrid, Imprenta Helénica, 1913; Gastronómicas. Un festín en la edad media, Madrid, Imprenta Helénica, 1913; Ayunos y abstinencias: cocina de Cuaresma, Madrid, Imprenta Helénica, 1914; La nueva cocina elegante española: Tratado práctico y completo de cocina, pastelería, repostería y refrescos, Madrid, Imprenta Helénica, 1915; La Guía del Gastrónomo y del Maître d’Hotel: Enciclopedia culinaria internacional, Madrid, Imprenta Helénica, 1915; Guía práctica para la confección de toda clase de helados: 85 recetas, Madrid, Imprenta Helénica, 1916; El cocinero americano. Recetas prácticas culinarias ilustradas con grabados de todos los países de América, Madrid, Imprenta Helénica, 1917; Cocina vegetariana española, Madrid, Imprenta Helénica, 1918; Marichu. La mejor cocinera española o Todos los platos del día. Manual práctico, el más moderno en todas las familias, Madrid, Imprenta Helénica, 1919; La cocina infantil: Pequeños métodos prácticos para iniciar a las niñas en la ilustración y enseñanza de la cocina, Madrid, Imprenta Helénica, 1920; Luisita y Rosina. Conversaciones familiares dialogadas. Referente a cocina y repostería. Verdadero y único método práctico para iniciar a las niñas en la enseñanza y deberes del futuro hogar, Barcelona, Tipografía Bonet, 1923; Nuevas conservas y dulces. Todos los géneros alimenticios en conserva, Barcelona, Tipográfica Bonet-Quintilla y Cardona, 1923; La Teca: la veritable cuina casolana de Catalunya, Barcelona, Tipografía Bonet-Quintilla y Cardona, 1924; Llaminadures: petit llibret per a fer tota classe de dolços de cuina, meringues, refrescos, gelats, mermelades, puddings, pastes i amanides de fruites, Barcelona, Quintilla y Cardona, 1924; Dulces y helados, Barcelona, Quintilla y Cardona, 1925; Nuevo manual de cocina: La manduca o un tesoro de platitos de gusto, Barcelona, Quintilla Cadona y Cía., 1926; Àpats. Magnific manual de cuina catalana, Barcelona, Quintilla i Cardona, 1930; Los Helados: 105 recetas. Guía Práctica para la confección de toda clase de Mantecados, Sorbetes, Cremas de Frutas, Barcelona, Quintilla y Cardona, 1930; El carnet de cocina del excursionista, Barcelona, Quintilla y Cardona, 1930 (El carnet de l’excursionista, trad. de Josep Martí Farreras, Barcelona, Quintilla y Cardona, 1930); Ciento sesenta platos de arroz, Barcelona, Quintilla y Cardona, 1930; Los entremeses y la hora del te (Las meriendas), Barcelona, Tipografía Bonet-Quintilla y Cardona, 1933; La cocina vasca (“Laurak- Bat”), Barcelona, Quintilla i Cardona, 1935; De la cocina a la mesa. Reunidos los textos de la antigua cocina “El Gorro Blanco”. Años 1920-1932. Números editados en Madrid la primera época y luego en Barcelona, Barcelona, El Gorro Blanco, 1935; Claudina sabe guisar. Magnífico manual de cocina en el que figuran una gran variedad de platos familiares que son necesarios en toda cocina sencilla y modesta, Barcelona, Quintilla y Cardona, 1940; Cocina de recursos (Deseo mi comida), Barcelona, Quintilla Cardona y Cía., 1941; Mi plato. Cocina regional española, Barcelona, Quintilla Cardona y Cía., 1942.
Bibl.: S. Redó i Martí, Ignasi Domènech i Puigcercós, Manresa (Barcelona), Gremi d’Hostaleria i Turime de Manresa i Comarca, 1989; J. C. Balaguer i Domènech (ed.), La millor cuina d’Ignasi Domènech, Ayuntamiento de Manresa-Caixa Manresa, 1991; J. Lladonosa i Giró, La cuina de dos grans mestres. Auguste Escoffier i Ignasi Domènech, Barcelona, Editorial Empúries, 2000; S. Redó i Martí, “Ignasi Domènech i Puigcercós”, en Menjar, beure i dormir. Aproximació històrica i contemporània a l’hosteleria del Bages, Manresa (Barcelona), Gremi d’Hoteleria del Bages, 2003, págs. 154-158; J. M.ª Blasi Torrado, La cuina d’Ignasi Domènech, Barcelona, Angle Editorial, 2005; J. M. Camps i Marsal, Ignasi Domènech, un precursor, conferencia pronunciada con motivo de los cincuenta años de la muerte de Ignacio Domènech [Manresa, 2005]; S. Redó i Martí, “Amb gust de futur. Retrat biogràfic d’Ignasi Domènech”, en La Revista. Setmanari de Regió7 (Manresa), 2006, págs. 2-5; S. Redó i Martí, “Ignasi Domènech inèdit”, en La Revista. Setmanari de Regió7 (Manresa), 2006, págs. 2-7; VV. AA., Ignasi Domènech, mestre de cuiners, catálogo de exposición, Manresa del 9 de marzo al 24 de junio de 2006, Manresa, Caixa Manresa, 2006.
Salvador Redó i Martí
