Natural de Abárzuza (Navarra), casa con Pascuala de Lezáun, de quien tiene varios hijos; uno de ellos bautizado a mediados de 1407.

Juan Viejo será el cocinero mayor del Hostal del rey Carlos III el Noble de Navarra. Una de las primeras alusiones a su actividad al servicio del Rey de Navarra corresponde a principios del año 1399, fecha en que reconoce recibir parte de su salario por haber acompañado al Monarca durante su primer viaje a Francia (11 de mayo de 1397-30 de septiembre de 1398) como “ayuda de cocina”. Su perfeccionamiento en el arte de los fogones se prolonga hasta los primeros años del siglo XV, bajo las órdenes del catalán Antoine de Villaclere, “cocinero mayor”, y de Juan Pinel, quien ejerce como cocinero hasta 1403, fecha en que recibe del Rey una pensión de 100 libras anuales por su avanzada edad. Es a partir del retiro de este último cuando Juan Viejo asciende un peldaño en el escalafón. No obstante, la primera noticia sobre su condición de “cocinero” data ya de septiembre de 1399. [...]