Abárzuza, Juan de. Juan Viejo. Abárzuza (Navarra), ú. t. s. XIV – Navarra, c. 1421. Cocinero mayor.
Natural de Abárzuza (Navarra), casa con Pascuala de Lezáun, de quien tiene varios hijos; uno de ellos bautizado a mediados de 1407.
Juan Viejo será el cocinero mayor del Hostal del rey Carlos III el Noble de Navarra. Una de las primeras alusiones a su actividad al servicio del Rey de Navarra corresponde a principios del año 1399, fecha en que reconoce recibir parte de su salario por haber acompañado al Monarca durante su primer viaje a Francia (11 de mayo de 1397-30 de septiembre de 1398) como “ayuda de cocina”. Su perfeccionamiento en el arte de los fogones se prolonga hasta los primeros años del siglo XV, bajo las órdenes del catalán Antoine de Villaclere, “cocinero mayor”, y de Juan Pinel, quien ejerce como cocinero hasta 1403, fecha en que recibe del Rey una pensión de 100 libras anuales por su avanzada edad. Es a partir del retiro de este último cuando Juan Viejo asciende un peldaño en el escalafón. No obstante, la primera noticia sobre su condición de “cocinero” data ya de septiembre de 1399.
El aprecio que el Monarca siente hacia su persona queda demostrado al llevarlo consigo durante el segundo (1 de noviembre de 1403-22 de abril de 1406) y tercer viaje (22 de julio de 1408-16 de enero de 1411) que realiza a territorio francés. Además, los presentes y prebendas que tanto él como su mujer reciben por sus servicios, y su inclusión, el 11 de junio de 1403, entre los servidores mencionados como beneficiarios en su testamento con motivo de la partida al reino vecino son buena prueba de su estima.
El contacto con los cocineros cortesanos franceses —poco tiempo antes había fallecido Guillaume Tirel, llamado Taillavent (c. 1310-1395), autor al que se le atribuye el recetario más difundido en su época Le Viandier— debió de hacer mella en nuestro personaje. Se desconoce, no obstante, hasta qué punto le influye la literatura culinaria a la que, sin duda, puede acceder en Francia, debido a que en más de una ocasión reconoce no saber escribir —“por quanto yo non se scriuir”—. En consonancia con las buenas relaciones que mantiene con el soberano en 1411 recibe 29 libras para entregarlas de señal por una casa que adquiere en Olite, principal centro residencial de la Corte.
A partir del año 1412 es mencionado como “cocinero mayor”, ejerciendo de máximo responsable de las cocinas del Rey hasta su muerte en 1421 (posterior a febrero). A él le corresponde mantener el orden en las cocinas, la provisión diaria de algunos alimentos y utillaje, además de la contratación de ayudantes. Bajo su mando actúan otros cocineros como el francés Jolicoq o el navarro Miguel de Arriazu, quienes reciben el mismo salario que Juan, pero sin alcanzar la honorífica distinción de cocinero mayor. Otros subordinados suyos fueron el también cocinero Martín de Burgos, quien años después servirá en las cocinas de la reina Blanca de Navarra, o los salseros García de Lerín y Diego de Allo.
Bibl.: J. R. Castro, Carlos III el Noble, rey de Navarra; Pamplona, Institución Príncipe de Viana-Diputación Foral de Navarra, 1967; M. Narbona Cárceles, La corte de Carlos III el Noble, rey de Navarra: espacio doméstico y escenario del poder, 1376-1415, Pamplona, Eunsa, 2006; F. Serrano Larráyoz, La Mesa del Rey. Cocina y régimen alimentario en la Corte de Carlos III el Noble de Navarra (1411-1425), Pamplona, Gobierno de Navarra, 2002.
Fernando Serrano Larráyoz
