Granado Maldonado, Diego. ?, s. xvi – s. xvii. Cocinero.
Apenas nada se sabe de este personaje, salvo que era “oficial de cozina, residente en esta Corte”, según reza en la portada de su recetario titulado Arte de Cozina en el qual se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, assi de carne, como de pescado, para sanos y enfermos, y convalescientes: assi de pasteles, tortas, y salsas, como de conservas a la usança Española, Italiana, y Tudesca de nuestros tiempos, que en 1599 se vende en Madrid, en casa de Juan Berrillo, librero en la Puerta de Guadalajara.
No quiere decir que desempeñó sus funciones en el Palacio Real, incluso Jean-Louis Flandrin dudaba de que pudiera haber sido cocinero. Es más, las investigaciones llevadas a cabo en 1971 por Joaquín del Val y más tarde por María del Carmen Simón Palmer quedaron sin éxito: no encontraron sus huellas en ninguna de las nóminas conservadas en el Archivo de Palacio, ni en las de ninguna de las órdenes militares o de archivos universitarios. Hasta Francisco Martínez Montiño, cocinero de la servilleta de Felipe III y de Felipe IV, lamentando la falta de más libros de cocina, escribe en su Arte de Cocina, Pastelería, Vizcocería y Conservería, de 1611: “Sólo uno he visto, y tan errado que basta para echar a perder a quién usare de él, y compuesto por un oficial, que casí no es conocido en esta Corte”; no cabe duda de que se trata del Arte de Cozina, de Diego Granado.
Dicho recetario se inspiró en gran parte en la Opera, de Bartolomeo Scappi, que fue cocinero privado del papa Pío V y que ha pasado a la historia de la cocina, pues la primera edición data de 1570, la siguiente de 1581, seguidas de nueve más hasta 1646. De hecho, de las setecientas sesenta y dos recetas que ofrece la obra de Granado, quinientas ochenta y siete provienen de la Opera de Scappi, cincuenta del Libro de Cozina de Ruperto de Nola, quedando ciento veinticinco sin poder identificarse su procedencia, salvo las pertenecientes al Arte cisoria del infante Enrique de Aragón, marqués de Villena.
Es interesante subrayar que Scappi era protegido de Alessandro Casale, boloñés como él. Afirma en el prólogo de su libro que tiene la más profunda devoción hacia el muy reverendo señor Alessandro Casale por sus favores y su protección. Es posible que Scappi le acompañara a Madrid cuando el Papa le nombró nuncio apostólico cerca de Felipe II (1556-1598).
¿Pudo entonces Granado hacerse con un ejemplar de la Opera? Lo cierto es que para su traducción debió de recurrir con frecuencia al Vocabulario de las dos lengvas toscana y castellana, de Cristóbal de las Casas, dada la gran variedad de productos que mostraban los mercados italianos en comparación con el que ofrecían los mercados de la capital española. Así, los documentos de la época indican que, en los puestos de venta de pescado de Madrid, a mediados del siglo xvii, aparece apenas media docena de variedades, teniéndose Granado que enfrentarse a una variedad de recetas “de más de 60 pescados distintos” para formar su Arte de cocina, lo que le llevó, por ejemplo, a traducir el caviar como “licor salado”, que para tomarse debería verterse sobre tostadas.
El privilegio del Arte de cozina de Granado Maldonado está concedido en nombre del rey [Felipe III] por Luis Sánchez, el permiso de imprimir y el precio de los cincuenta y siete pliegos que constituyen el libro, sea de 142 maravedís, están firmados por Gonçalo de la Vega. Pedido por veinte años, el privilegio está acordado por seis años. Un ejemplar de esta edición pertenece a la Real Academia Española (S-coms=5-B-77).
En 1609, apareció una nueva edición de la obra; el privilegio estaba concedido en nombre del Rey por Alonso Martín y se trata de una prórroga de cuatro años a petición del autor. La licencia y la tasa llevan la firma de Alonso de Vallejo. El libro, de cuarenta y tres pliegos, se vendió en 159 maravedís. De esta edición la Biblioteca Nacional de París posee un ejemplar (BNP microficha 18337).
La tercera y última edición (de la que se tiene noticia) se imprimió en Lérida en 1614. Existe un ejemplar de ella en la British Library de Londres.
Obras de ~: Libro del arte de cozina, en el qual se contiene el modo de guisar de comer en qualquier tiempo, assi de carne, como de pescado, para sanos y enfermos, y convalecientes, assi de pasteles, tortas, y salsas, como de conservas a la usanza Española, Italiana, y Tudesca de nuestros tiempos. Por Diego Granado Oficial de cozina residente en esta Corte. Con Privilegio, Madrid, Luis Sánchez, 1599 (Libro del arte de cocina, ed. de J. del Val, Madrid, Sociedad de Bibliófilos Españoles, 1971); Arte de cocina a la usanza Española, Italiana, y Tudesca, Madrid, Alonso Martín, 1609 (2.ª ed.); Lérida, Luys Manescal, 1614 (3.ª ed.) (Arte de cozina, ed. de X. Benet i Pinós, Lérida, Pagés Editors, 1991).
Bibl.: J. del Val, “Introducción”, en D. Granado, Libro del arte de cocina, op. cit., 1971, págs. VII-XLVI; X. Domingo, “La cocina de los pícaros: la cocina del Siglo de Oro”, en Conferencias culinarias. Universidad Internacional Menéndez Pelayo, 1981-1982, Barcelona, Tusquets, 1982, págs. 61-78; J. Allard, “Diego Granado Maldonado”, en Petits Propos Culinaires (Blackawton, Totnes, Devon), 25 (1987), págs. 35-41; “La cuisine espagnole au siècle d’Or”, en Mélanges de la Casa de Velázquez (Madrid), t. XXIV (1988), págs. 177-190; X. Benet i Pinós, “Justificación de la edición”, en D. Granado, Arte de cozina, op. cit., 1991, págs. 7-14; G. Guidotti, “La gastronomia come analisi differenziale di cultura: il percorso Scappi-Granado”, en Cuadernos de Filología Italiana (Universidad Complutense de Madrid), 3 (1996), págs. 221-237; J. Cruz Cruz, La cocina mediterránea en el inicio del Renacimiento, Huesca, La Val de Onsera, 1997, pág. 21; M.ª Á. Pérez Samper, “Cataluña y Europa a la mesa. Las recíprocas influencias en los modelos alimentarios de la Época Moderna”, en Pedralbes. Revista d’Història Moderna (Barcelona), I, 18 (1998), págs. 251-270; M.ª C. Simón Pálmer, Bibliografía de la Gastronomía y la Alimentación en España, Gijón (Asturias), Ediciones Trea, 2003, pág. 45; C. A. Nadeau, “Early Modern Spanish Cookbooks: The Curious Case of Diego Granado”, en R. Hoskings (ed.), Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2008, Totnes (Devon, Reino Unido), Prospect Books, 2010, págs. 237-247.
Jeanne Allard Dromer
