Bardají Mas, Teodoro. Binéfar (Huesca), 16.V.1882 – Madrid, 6.III,1958. Cocinero.
Hijo de confiteros, la familia dejó su pueblo natal cuando Teodoro Bardají contaba cinco años de edad para emigrar a Argentina. Sin embargo, su padre muere de enfermedad, lo que obliga a su madre a regresar a Binéfar. Todavía vivió Bardají en su lugar natal unos años, hasta que su tío Pedro Mas, que tuvo gran influencia en su vida, se lo llevó a trabajar con él a la fonda de la estación ferroviaria de La Encina en Alicante. Como le gustaba reconocer a Bardají, aunque su vocación por el arte culinario era de toda la vida, sintió la influencia de imponderables cocineros, pero sobre todo de su tío Pedro, tanto que fue el mayor de una familia de cocineros compuesta por tres hermanos. Su hermano Arturo fue jefe de cocina de los duques de Arión y su hermano Pedro fue el contratista del Club de Campo.
Enseguida tuvo su mirada puesta en Madrid. Por fin pudo entrar de aprendiz, para luego ser oficial (tres años) de la hoy todavía existente pastelería La Mallorquina en la Puerta del Sol de Madrid. No pudo tener mejor inicio, ya que se suele decir que los grandes cocineros han de ser antes unos buenos conocedores del arte de la pastelería. Después de tres años entró, por fin, a trabajar en las cocinas, iniciando un largo e intenso recorrido, con estancias más o menos dilatadas, en hoteles, como La Paix, y en balnearios, así como en clubes, como La Gran Peña, Casino de Madrid o Nuevo Club.
Desde muy pronto demuestra ser un cocinero de formación autodidacta, y su dedicación al estudio y autoformación le lleva a viajar a Francia, llegando a dominar la lengua francesa perfectamente, con el fin de eliminar barreras para poder conocer las grandes obras de la literatura culinaria francesa, que, con las obras clásicas españolas, irían conformando una de las mejores —algunos afirman que la tercera— bibliotecas particulares de su tiempo en el tema de cocina y alimentación.
Teodoro Bardají, que nunca dejó de sentirse aragonés, pasó dos temporadas en Zaragoza, ejerciendo de jefe de cocina. La primera en torno a la Exposición Hispanofrancesa de 1908, ayudando a poner en marcha la cocina de su gran amigo, Isidoro Martínez, que había inaugurado el Hotel Oriente. Y también organizando la cocina para tal evento en el restaurante del Hotel Europa, de su también amigo Gaudencio Zoppetti.
No obstante, volvería a Madrid para trabajar para los duques de Uceda, la condesa de Castañeda, y finalmente pasó a regentar las cocinas del duque del Infantado, donde fue jefe de cocina hasta su jubilación.
Luego volvió a Zaragoza, tras la muerte de su esposa, para vivir en el Hotel Oriente durante la Guerra Civil, hasta que, alistado como cocinero con las tropas de vanguardia, pudo llegar a Madrid, donde se había quedado su hija, y aliviar el dolor que la separación le había producido.
En palabras de Eloy Terrón (España encrucijada de culturas alimentarias, Madrid, 1992), cabe decir que era un buen cocinero y defensor de la cocina española.
Su vida y obra expresan de modo claro que “la verdadera y genuina cocina española reposa en los fogones regionales, que han podido salvarse de la invasión cosmopolita, causante de la estandarización de nuestras delicias gastronómicas”. Sus artículos y recetas son ejemplos de una buena y clara redacción, que rezuman siempre una gran formación cultural. Era conocida su afición a visitar la Biblioteca Nacional a diario. Precisamente, hacia 1904, en la Biblioteca Nacional coincidió con otro gran cocinero, Ignacio Domènech, con quien desde entonces compartieron numerosos proyectos y una gran amistad de por vida.
Su obra literaria es escasa, aunque de una gran importancia y de inestimable vigencia nuestros días. Pero sus colaboraciones en periódicos, revistas de gran público y, particularmente, en las profesionales son muy numerosas, ya que gustaba de ejercer su magisterio culinario, sin eludir las controversias que en numerosas ocasiones se generaban entre cocineros de diferentes criterios. En este último aspecto es muy conocida su defensa a favor de la españolidad y de la palabra “mahonesa” en lugar de “mayonesa”. Sobre su obra Índice culinario [...], que mandó imprimir en 1915, cabe decir que, no quedando satisfecho y estando todavía inacabada la obra, ordenó su destrucción. se salvaron unos pocos ejemplares, menos de veinte, que numeró y firmó, y en la actualidad son objeto de bibliofilia.
Pero su gran obra es La cocina de “Ellas”, seguramente el mejor recetario editado durante los dos primeros tercios del siglo xx, en cuyo título rinde homenaje a la revista Ellas, que fundara José María Pemán en 1929 y donde colaboró intensamente.
Obras de ~: Índice Culinario. Colección de las mejores recetas de cocina, antiguas y modernas, según los más prestigiosos Jefes mundiales. Seleccionadas y agrupadas en series de cincuenta [...] expresamente para la revista Unión del Arte Culinario de Madrid, Madrid, Tipografía de Felipe Peña Cruz, 1915 (última ed., Angüés [Huesca], La Val de Onsera, 1993); La salsa Mahonesa. Recopilación de opiniones acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría seguido de unas notas de la exposición Culinaria de 1925 en Madrid, Madrid, Imprenta de Julián Peña, 1928; La cocina de “Ellas”: Fórmulas escogidas de cocina práctica, repostería casera, helados y gastronomía en general (próls.de J. M.ª Pemán, J. Arrarás y F. Mullor Fernández), Madrid, Pueyo, 1935 (2.ª ed. [próls. de J. M.ª Pemán y Alberto Insúa], Madrid, 1955; última ed., Angüés [Huesca], La Val de Onsera, 2002); Cocina para fiestas, Madrid, Atlas, 1944; Gastronomía elemental y superior. El arte culinario práctico, Barcelona, Garriga, 1976.
Bibl.: C. Frías, “Entrevista a Teodoro Bardají”, en Ellas (Madrid), 21 de mayo de 1933; J. M.ª Pemán, J. Arrarás y F. Mullor Fernández, “Prólogos”, a T. Bardají Mas, La cocina de “Ellas”: Fórmulas escogidas de cocina práctica, repostería casera, helados y gastronomía en general, op. cit.; E. Terrón, España encrucijada de culturas alimentarias, Madrid, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 1992; J. M.ª Pisa Villarroya, La salsa mahonesa antes y después de Teodoro Bardají, Angüés (Huesca), La Val de Onsera, 1999; J. M.ª Pisa Villarroya (coord.), Las 4 estaciones de la gastronomía aragonesa, Huesca, Instituto Aragonés de Fomento, 2000; R. Miranda, “Un libro sacado del fuego”, en El Periódico de Aragón (Zaragoza), 31 de diciembre de 2002; E. Martín Mazas, Teodoro Bardají Mas. El precursor de la cocina moderna en España, Rivas (Madrid), Talleres de Punto Verde, 2008.
José María Pisa Villarroya
